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サワードウのパンは熟成とともに味が変わる。

パンの酵母をこのところ二種類育ててます。
どちらも週に一度は種継ぎをしないといけないので、白いルヴァンのパンとサワードウのパンを交代に焼くことになります。

どう違うのかと言うと、白いルヴァンは水分量60%で、粉も強力粉だけ。
サワードウは、ライ麦全粒粉と白い粉が同量で、水分100%。

サワードウで焼いたパンはパンがだんだんと酸味を増してくる。パンが乳酸発酵する。

白いルヴァンで焼いたパンも熟成はするけれど酸味を感じるほど乳酸発酵している感じはないのですが、サワードウのパンは違うんだと驚きました。

でねえ、本当に美味しいのよ。酵母はもちろん生き物で、餌やりが必要なのですが、その酵母で焼いたパンまで生きてるんだ〜と改めてびっくりしました。

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パンをトーストして、アボカドのパテを塗った上に目玉焼きをのせて食べたらすごい美味しい。

サワードウの管理も段々とわかってきて、パン焼きペース(餌やりペース)とパンの消費とあれやこれやを調整して、いずれ酵母くんはサワー種か白いルヴァンかどちらか一つを残すことになると思いますが、20年近く育て続けている白いルヴァンを止めるのは寂しいなぁ、と思ったり、その白いルヴァンも元はサワードウだったな、と思ったりして、いろんなことがグルっと一周回ったわたしのパン修行だなぁと思うのでありました。

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ぺんぎんカンパーニュ version2.0はなんとなく完成。

最近のブログはパンと裏山ばっかりですが、実際にパンと裏山しかやってないような気がします。
パンの試作は大体落ち着いて、種継ぎの量やタイミング、それにこね始めから一次発酵、二次発酵と焼成のタイミングなど、なんとなく時間配分も分かってきて、色々無理なく、頑張らなくてもすごい美味しいパンが焼けるようになってきました。

ちょっとかっこいいしね。
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ぺんぎんカンパーニュversion2.0のために色々と散財をしたけれど、買って良かったもの。

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(カビっぽく見えるけど、粉ですよっ!)
ゴツい耐熱グローブ。肘まであるので、溶岩にお湯をかけてジューって蒸気が出ても怖くないし、オーブンの中に手を突っ込んで鍋の蓋を外すのも怖くない。パンを焼いている最中にオーブン皿ごと向きを入れ替えるのも怖くない。

今までずっと掴んでたら熱くなるような鍋つかみやらフキンやらでいい加減にやっていたので、よく火傷したのでした。
やけども困るけど、熱さに絶えられず鍋やら料理やらを落としたら大惨事ですから、オーブンから取り出す鍋をガッチリ掴めるグローブは必需品でした。

ダッチオーブンに入れて焼いても、溶岩&ピザストーンで焼いてもなんとなくいい感じになってきました。

試作11
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溶岩&ピザストーン焼き

試作12
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試作11でいい加減に成形したらパンが歪んだので、反省した。こちら、鍋焼き。

午後出かけない日は昼から混ぜて、ストレッチ&フォールドをして一次発酵。寝る前に成形して籠に入れて、冷蔵庫で二次発酵したら翌朝焼成。

朝から出かけない日は午前中ストレッチ&フォールドで午後に成形、二次発酵。夕食後焼成、という感じ。
さぁ、今日はパンやるぞ、頑張るぞ!という気負いが以前よりも少ない気がします。

サワードウのパンの作り方ばっかりYouTubeで見てたので、YouTubeのおすすめ動画がパンばっかりで笑えます。
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パンを食べる人のご意見は、
「中身(クラム)が柔らかいので、薄く切れないね。ピーナツバターとか塗ったら穴開くし・・・」

だそうです。
パンもクラッシックレシピに比べて伸びているので、もうちょっと分厚く切ってください。

カンパーニュがこんな風に焼けるようになったら、次やってみたいのはバケットよねえ。ワクワク。


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パン修行、試作10

パンの話が続きます。

パン焼き道具が一応揃いました。

ピザストーンと溶岩。

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溶岩を入れる深みのあるバットはまだ買ってないので、とりあえずリング型を使っている。
ピザストーンは尾上の2528を購入。ちょっと小さいけどその分周囲から蒸気が回るんじゃなかろうか?

それに、写真はないけど、肘くらいまである牛革製耐熱グローブ。ダッチオーブンで焼いてる時もやけどしたからね。

試作9では2次発酵させすぎたかな?と思い、2次発酵に気をつけてみた。
あと、予熱しっかり。オーブンのサーモスタットが働き始めてからも10分くらいは予熱する。

ピザピールにオーブンシートを乗せて、その上に生地を籠から移すのですが、水分が多いからやっぱり流れて、二つ並べるとパンパンだ。パンだけに。

クープを入れるとさらに広がる。

オーブンに入れるときにオーブンに引っかかってしまう。

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(発酵かごはほぼこの模様をつけるために使うような気がします。粉がたくさん無駄になるのよ。)
焼き上がり。
うーん、理想に描いているようにはいきません。

どうもわたしがやっている水分量はかなり多めらしく、ダッチオーブンに入れて焼くにはいいけれど、皿で焼くには柔らかすぎるのかもしれません。

翌日切ってみましたが、クラスト(皮)はバリバリ。クラムはしっとりもっちり。噛みごたえがあって、味わいのあるものすごくおいしいパンでした。
粉は同じ配合なのにどうしてここまで味が違うのか、ちょっと不思議な気がします。

晩ご飯にサーモンと新玉ねぎのサラダを作ったので、それでオープンサンドを作ってみた。

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うわぁ〜、もう・・・ごめん。美味しいわ。

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試作9とパンの試作を通じて学んだこと。

裏山とパンの話ばっかりな今日この頃。
織物もやってるんだけど、同じ作業の繰り返しだからね。あと、漫画もたくさん読んでます。

大体の方針が決まって、発酵かごと蒸気発生用の溶岩を購入。ピザストーンはやっと今日届いたので、それはまた次のパン焼きで・・・

発酵かごで二次発酵。

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お〜、2時間ですごい膨らんで、これ、大丈夫だろうか?

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オーブンの皿いっぱいにタレぱんだになったパン。色々と思っているのと違います。
蒸気は発生したのだろうか?

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翌日、ランチに試食。
高さは出てないけれど気泡はいい感じ。表面が固くて、中がふわふわだから切りにくい。

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中身入りはこんな感じ。

なんかね、色々と目論見の通りにはできないのですが、食べてみるとすごい美味しいのです。
朝元種の餌やりから始めて、夕食後に焼いたので超熟成というわけではありませんが、なんかものすごく美味しいの。

ぺんぎんカンパーニュversion2の試作を続けてよく分かったことは、イーストを使うパン屋さんだろうが、天然酵母のパン屋さんだろうが、電気の窯だろうが、石焼窯だろうが、どんなパン屋さんでもみんなすごいわ。本当に世の中のパン屋さんはよく研鑽されていることがよくわかりました。

もちろん、パン屋さんにはパン屋さんの本分があって、家庭料理のパンにはその本分があるので、同じところを目指す必要はありません。
わたしは家庭のパンはお米を研いでご飯を炊くようにパンも焼いて、自分たちの好きなパンを焼いていたいなぁと思ってあれこれと試作していたわけですが、これで大体の方針が固まりました。

まぁ、あとは発酵の具合をもうちょっと気にするとか、元種・中種をどうする?とかですが、まあそれは細かいことであります。

クープがなぁ〜、バリバリ〜っと開いたパンにならないかなぁ〜。

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酵母のお世話。テレワークの人のお昼ご飯。

ぺんぎんカンパーニュバージョン2.0の方向が見えてきたので、今まで育てていた酵母の量を減らすついでに酵母のお世話をする。

酵母の餌やりだけでパンにしない時はナーンやピタブレッドのような平焼きパンにする。冷凍保存に具合がいいしね。

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冷蔵庫にあったアータ(チャパティー用の全粒粉)にカロジラ(ニゲラの種)を入れて、冷蔵庫で20時間。実は朝作って冷蔵庫に入れて忘れていたの。冷蔵庫発酵は時間が掛かってちょうどいい感じに発酵してます。冷蔵庫なら年中温度も同じだから、夏場の発酵とかにはいいですね!

発酵具合も素晴らしく、伸ばして魚焼きグリルで焼く。

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ドウにカロジラを入れるのは、シンガラ(インドのサモサと同じもの)の皮みたいなので、シンガラの中身みたいなサブジ(野菜のドライカレー)を作る。

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最近夫はほぼ家でお昼ご飯を食べて、テレワークしているので、準備しておいて勝手に食べてもらう。

カンパーニュ2.0のために道具を揃えている。
ピザストーンは溶岩にすると高いし重いので、尾上のピザストーンで様子見にする。

発酵かごはいつも買い物に行く業務用食材店に現物が売ってるので、それそ手に入れる。

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プラ〜?と思ったけれど、藤の発酵かごに小さい虫がウロウロしてたり、カビだらけになるのは目に見えてるから、やっぱこれだな。

20年以上オーバルのカンパーニュを焼いているけれど、やっと発酵かごを買って感慨ひとしおなのです。
早くピザストーン来ないかな〜。

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習いに行かずに試行錯誤。

なぜか急にアップデートの試作を繰り返しているパン焼き。
実はイーストで作るバターロールみたいな料理教室のメニューに入っているパン焼きしか習ったことがなくて、独学でやっている。

天然酵母のパンでよくわからないことがあるので、先生を探したことがあったけれども、結局出会いも機会もなく自己流が続いている。

今もYouTubeをテキストにして、いろんな先生のいろんなやり方や理屈をあーでもない、こーでもない、とやっている。やっと自分の欲しいものがカタチになってきて、今日は継ぎ続けた酵母を一部乾燥保存にして、育てる酵母の分量を減らした。

このあと、酵母の水分量をどの程度で継ぎ続けるかテストを繰り返すことになります。

習いに行ったら、習った通りにやると思うのです。失敗したくないし、習った方法と出来上がりに満足していたら試行錯誤やアレンジをする必要もありません。

しかし、習いに行かないと失敗を繰り返して、失敗から教えられて自分の欲しいものが生まれてくるように思うのです。遠回りですし、効率も悪い。

わたしがパンを焼き始めた頃、何もわからずにサワードウのライ麦の入ったパンを作っていたのでたくさん失敗しました。全然膨らまない。高さが出ないのは当たり前。ネチネチでこねられない、柿で起こした酵母はすごく酸っぱいパンになったこともあった。玄米酵母も過発酵したし、楽健寺の酵母は餌の準備に苦労させられたのに種がだんだん弱くなってダメになってしまった。

結局酵母さんたちの機嫌はよくわからないまま、パンを焼いているんじゃなくて、酵母の餌やりをしたらパンを焼かせてもらえる、というところに落ち着いて、酵母の世話をさせていただいている。

餅みたいなパン屋すっぱいパンを文句も言わずに食べてくれた連れ合いのおかげでレシピのアップデートにたどり着いた。これが、「もうなんか大変だからパン焼かなくてもいいよ」と一言言われたらそのときにやめていたと思う。

忍耐強く付き合ってくれたパン好きの連れ合いのおかげで今のパンがあるんだなぁ〜

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試作8と庭のスナップエンドウのチーズ焼き。カリフラワーのサラダ。
あ〜、こんなパンが自分でできるなんて〜!!と思う。

焼き上がったときに流しの石鹸の入った水にジャブンとダイブしたパンを一度捨てただけで、一度も捨ててない。どんなパンも食べてきたので、嬉しさひとしおなのです。
そして、どんなパンでも食べ続けてくれた連れ合いがどれだけ励ましてくれていたか、今になってわかるのです。

試作8を経て、オーブンの金網の上にピザストーンか鉄板を置こうと思って探しているのですが、なかなか良いサイズがなく、溶岩プレートだと重いしお値段も結構するのでどうだろう?

発酵かごは色がナンですが、メンテナンス考えたらこれだな



うちのオーブンの皿は32.5センチ角という微妙な大きさなので、デロンギのピザストーンだとやっぱり小さいし、尾上のピザストーンも28.5x25なのですが、うーん、やっぱり尾上のピザストーンにしようかなぁ。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ONOE(尾上製作所) ピザストーン2528 PS-2528
価格:1579円(税込、送料別) (2020/5/20時点)




あと溶岩の割れ石を買って、下から蒸気にする。
鍋で焼くにしてもピザストーンはオーブンに入れておいた方が庫内の温度が均質になるらしい。YouTubeで見る先生たちのオーブンには網の上に鉄板とか何かが乗っているのです。
まぁ、鉄板のオーダーカットでもいいんですが、鉄より溶岩かな?とりあえずお手頃ピザストーンで試しかな?と悩んでいるので次の酵母の餌やりに焼き方実験は間に合わないかもしれません。

先生がいれば、先生がダッチオーブンといえば、ダッチオーブン。オーブンを買い換えろ、といえばその通りに買い換えれば済むわけですが、自分でやると色々と悩ましく、それがまた楽しいし、オリジナルなパンになるのだと思うのです。

自己流は効率が悪いし、リスクも高いし、時間が掛かるけど、1500円の中途半端な大きさのピザストーンが失敗だったらそれでいいじゃないか、とも思います。
そもそも失敗しちゃいけないわけじゃないのだから、失敗という経験も楽しめばいいのです。

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パン修行。試作3以降。

パンの試作、前回試作3で高水分率を試してから、研鑽は進み。今試作8を冷蔵庫二次発酵して明日の朝焼く予定になってます。

水分80%のネチネチ生地をどう扱うか分かった。

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一次発酵の後の扱いもわかった。

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いつもはプレーンとナッツ&レーズン入りの二種類を焼いているので、ナッツ&レーズンを入れるにはどうするのがいいのかも分かった。

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鍋焼き、蒸気についても分かった。

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蒸気たっぷりで艶々なクラスト。

切れ込みも剃刀がやっぱりいいので工夫した。竹串クープナイフ。
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クープが開くならやっぱり粉振りたいな、と粉振りボトルも購入。米粉を入れてある。

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試作6と
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試作7。
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クラストはもっちり、クラムはしっとり。水分が多いので60%で焼いていたときに比べて口溶けがいい。もそもそ感がない。
ものすごく美味しいパン屋さんのパンみたいになってます。

試作8ではルヴァンを水分量100%で試している。
今後のルヴァンの種継ぎや保存をどうするかも大事な検討課題ですし、一般的にサワードウと呼ばれている種で前日に種継ぎした新鮮な酵母でやるとどうかしら?とか、60%のルヴァンだと混ぜるのが面倒とか、検討している。

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種継ぎをして一晩置いた元種。3倍に膨らんで二倍の状態になっているのがわかる。

二次発酵をボールに入れているのですが、今回は布巾に粉を振って寝かしている。焼く時はダッチオーブンに入れて焼こうと予定している。

鎌伸びもクープの開きも大事だけれど、何より大事なことは、家でパンを焼く頻度とそのための種の管理。それに自分の日常に無理のないパンのお世話。

パンは連れ合いのお弁当だから、老化していったときにトーストせずに食べる食感や味についても大事なことです。

個人的には、食事パンとしてものすごく美味しいので、こんなご飯が多くなっております。
試作と、お弁当消費が少ないのでパンの試食と消費も兼ねてます。

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さて、明日の朝野菜室でじっくり熟成したパン、どうなるでしょうか?
明日はストウブで焼いてみて、鍋焼きか、ピザストーンを導入するかよく考えることにします。
発酵カゴもどうしようかなぁ〜。(小判型にしたいのよ)

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パン修行。試作3

試作2の経験から、もっと水分量の多いパンもやってみたくなったり、バケットとか、チャバタとか出来たらいつでもバケットサンドが自宅で楽しめるじゃないか、と試作が横道に逸れます。

前回ライ麦&フラックスシード入りでついでにナッツ&レーズンも入ったのをやったので、シンプルにライ麦&フラックスの日頃“プレーン”と呼んでいるパンを水分80%で作ったらどうなるかをやってみた。

色々とパン作りの動画を見ていて、最初にルヴァンと粉と水を混ぜたら1時間放置する、というのをやってみる。

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ストレッチ&フォールド(伸ばして畳むことで、捏ねることの代用みたいにする)もだんだんわかってくる。

また、ルヴァンが余ってるので、水分100%ってどうよ、と試してみたくなる←おいおい!!
刺激を受けてしまった動画はこちら。
↓↓↓↓


なんかね、ストレッチ&フォールドって感じじゃない。スライム。
これがパンになるんかね?という感じ。
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通常運転に向けて、天板で蒸気添加するとどうか?というのも試してみる。


この人のやり方は下段のバッドにお湯を張り、上段はピザストーンを網に乗せて、その上にパンを置き、大きなバット?を蒸気を取り込むようにかぶせる方法。

これならコンベックでもダッチオーブンを使わずにいろんな形のパンが焼けるが。。。ピザストーンか・・・

結局、天板二段にして、下の段にケーキ型にお湯を入れるという方法で試してみる。

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二次発酵を冷蔵庫でやって、冷蔵庫から出してダラダラしていたので、ちょっと過発酵気味になったし、なんか自分でも何をやっているのか分からなくなった。

なんの試作をしてるのか途中でわからなくなるのは良くあることなので、心を入れ替えて日常のパンに必要なことを試そうと思ったのでありました。

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クープは開いてないし、窯のびもしてないけど普通に美味しい。
パン修行は続く。

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パン修行。試作2

今日は久しぶりの雨。
朝は降ったり止んだりしていたけれど、午後から本降り。残念ながら裏山ハイキングも休養日となりました。

お山に行ったら8000歩くらい歩くのに、どこにも行かないとこんな調子。

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499歩って・・家の中でウロウロするくらいだとこんなもん。雨のおかげで良い休養になって下半身の筋肉や関節の皆様も喜んでおられるようでございます。

さて、パン修行でございます。
白い粉だけだとやっぱり好みじゃないので、いつもの配合でやらないと意味がないよな、と思い直した。
んで、いつもの粉の配合で、おまけにナッツやドライフルーツを混ぜるタイプはどの段階で入れるのかも検討。
二次発酵のバスケット問題とか、前回イマイチだったオーブンシートからオーブンペーパーに変更したらどうだろう?

などを検証。

やっていて思うのだけど、どうしていきなりナッツ&フルーツ入りをしてしまうのか。それはパンの消費のバランスの問題なんですが、気になることを手順を考えずにいきなりやってしまう、この行動パターンがわたしの人生を複雑にしたような気がします。

試作2の段階では、手当たり次第YouTubeを見まくって新しい知識を入れていたので頭の中がよく整理されてなくて、ストレッチ&フォールドと生地のプレ成形と成形もわかってなかった。

とりあえずナッツ&レーズンを入れて生地をまとめるのに精一杯。
強力粉だけの生地とライ麦全粒粉や亜麻仁の入った生地では全然感触も反応も違う。

でもまぁ、なんとか成形

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ザルにオーブンペーパーを敷いて、その中に生地を入れて二次発酵。

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ダッチオーブンをしっかり余熱。この余熱も長めにやったほうがいい。オーブン予熱する前にダッチオーブンをコンロで空焼きしたほうがもっといいだろう。

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パンきじをオーブンペーパーごとダッチオーブンに入れて、蓋をして焼く。

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途中で蓋を外して皮をしっかり焼く。

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焼き上がり。
もっと焼いてもいいくらいです。焼き時間も要検討

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切ったらこんな感じ。
夫曰く、「売ってるやつみたい」。

長年水分60%のパンを食べているので、そうでないものはパン屋さんのパンみたいな感じがします。

個人的には、ライ麦の香りがよくわかる気がするのと、ナッツ&レーズンの混ぜ方が要検討。
ダッチオーブンで焼くパンについてはなんとなくわかりました。

次、生地の扱いのほか、蒸気を加えて焼く方法、ダッチオーブンを使わないやりかた、バケットみたいなのは出来ないか、これも検討してみようと次の試作の課題となりました。

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パン修行。試作1

世界的にステイホームの影響で、パン焼きが流行っているとか。
日本ではホットケーキミックスが転売目的で品薄になっているそうですが、ニューヨークでは小麦粉やらイーストが品薄なのだとか。

このところYouTubeにサワードウのパン焼きとか、高水分パンの成形とか、ダッチオーブンでパン焼きとかの動画がたくさん上がってきて、寝る前にツラツラと見ているうちに、自分も試してみようかしら、という気になってきた。

外出自粛で出かける先(スポーツクラブとか、図書館とか)がなくなって、裏山と座禅と織物の日々なのですが、夫も在宅時間が長いし、外食がないので奥さんミッションは普段より増えているので、暇を持て余してるわけじゃないんだけど。
山ほどたけのこ掘ってくる人が居てるし・・・

消費税が5%に上がってからずっと天然酵母でパンを焼いているので、パン焼きの歴史は長い。ただ、ずっと同じパンを焼いていて、パン焼きについて色々と疑問もある。

例えば、わたしのパンのクープがあまり開かないのはオーブンの問題か?粉の配合の問題か?とか、パン生地をこねないで焼くという話は聞いたことがあるけど、酵母を混ぜるとこねちゃうのでどういうことなんやろ?とか

焼成の温度や時間もいろいろ変えてみたけれど、結局いつも同じやり方で落ち着いていた。

ライ麦入りのサワードウだと生地がネチネチでこねられないのにどうやって水分率を上げるんだろう?
ダッチオーブンで焼くってキャンプみたいに?上にも熾を載せるの?

長年抱いていた疑問が世界的パン焼きブームのおかげでYouTube先生が教えてくれる。

というわけでいろいろやってみる。
まず、水分80%。ストウブに入れて焼く。
最初、粉は強力粉だけでやってみる。

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テフロンのオーブンシートをストウブに入れてやったので、オーブンシートのひだがついたり、シートの影になっている部分がよく焼けてないけど、これはちょっと新しい。

材料をざっくり混ぜてからネチネチの生地を引っ張って折り畳むのですが、この折り畳む作業で水分の多いところと、粉分?の多いところがだんだんと混ざってくる。

こねないので楽か、というわけでもなく、30分ごとに生地を畳まないといけないから手間は掛かる。腱鞘炎にはならないけど。

生地が柔らかいので、生地の扱いが今までと全く違う。なんというか、とっても優しく接する感じです。

出来上がりは・・・

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皮はカリッと、中身はもっちりしていて、売っているパンみたいです。やっぱ小麦粉だけのパンはもうひとつだな。
ということで、要領はわかったので、次はいつもの配合に近いことをやってみようと思いました。

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パンの作り方を変えてるだけなのに、なぜか酵母さんたちがご機嫌です。
今の季節はパン焼きに最高だねえ。

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鍋から出汁が出るようになる家庭料理。出張レッスン、個人レッスン、短期集中講座はご相談ください。
教室は広島市です。