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【発酵かごカバーの作り方】家中のザルが発酵かごになる。

お家でサワードウのカンパーニュを焼くの、楽しいですね。
英語のYouTubeを見ていたら、パン職人はもちろん、ベテラン主婦からヒッピーから紳士まであらゆる人がサワードウのカンパーニュの焼き方を伝授してくれてます。

その中で面白いな〜と思ったのが、どうもカンパーニュを焼くのは「趣味」のカテゴリーとして楽しんでいる方たちがかなりいらっしゃるということです。

わたしは長年ルヴァンでパンを焼いていますが、家事の一部だと思っていましたが、そうか・・・趣味か・・・まあ、生きてること全て趣味みたいなものですから、パン焼きはかなり楽しい趣味かもしれません。

パンの水分量を増やしたので、バヌトン(発酵かご)を導入したのですが、これって布カバーさえあれば別にザルやボールで良いじゃん。いろんなサイズのバヌトンを買う必要もないし、いつもより小さいパンを焼く時とか、ザルで良いじゃん!と思ったのです。

というわけで、今日は発酵かごカバーの作り方を公開します。

用意するものはシーチング。洋服の仮仕立てに使うやつです。
適度に張りのある目の詰まった生地を選んでください。

事前に洗って縮めれば良いのですが、面倒なのでいきなり行きます。

まず、籠のサイズを測ります。わたしのバヌトンはオーバル型なので、長い方の内側の長さを計測。

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洗った後の布の縮みを約10%くらいと考えて、ゴムを通すところを1センチ(あっちとこっちで2センチ必要)、と適当に考え、直径を決めます。
38センチくらいだから、44センチ。半径22センチで布に円を描きます。

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線に沿って切ったら、ミシンで端の始末。(円なのでほつれないけどモケモケするのが嫌だから)

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縫えました。
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バヌトンのゴムが掛かるあたりの長さに合わせてゴムの長さを決めます。
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細いゴムを毛糸針に通して、1センチくらいの針目で縫います。
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出来上がり。
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小さい籠にセットする時は、ゴムを絞れば大丈夫。
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これで家中のカゴが発酵かごに使えます。

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いつものパンを3分割で焼いてみるのでした。

布はかごにセットして、しっかり粉を振ってパン生地が布にくっつかないようにします。この辺はバヌトンに粉を振るのと同じ感じ。

パンの発酵を終えた布は、ブラシで粉を大体落としてから普通に洗って干せば何度でも使えます。

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木次牛乳でチャイを作ろう。(レシピ付き)

コロナで給食がお休みになっている影響で、奥出雲の木次乳業、もりまゆみさんのツイートで知ったのですが、ピンチなんだそうな。
https://twitter.com/yanesenkumatyan/status/1259886424146378758?s=20
低温殺菌、ノンパスチャライズを日本で最初に製造した会社なんです。中国地方じゃあちこちで買えるけど、ネットショップもあります。

https://kisuki-milk.ocnk.net

ええ!それはえらいこっちゃ、と日頃牛乳は使わないけど買って来てプリン作ろう〜。チャイも作ろう〜。

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プリンのレシピは小泉先生のホームページで紹介されてたマスカルポーネを使った濃厚イタリアンプリン。
https://koizumipress.com/archives/22215?fbclid=IwAR2IfCFjI8wHgw2wADxe1qjxkvlhbGqHcHIL_1b-eN4Bn3uIkNFtGcT6qKE

あ、これは牛乳ちょっとしか使わないんだけど、半額になってたブリーで作ったらめちゃヤバい美味しさでした。

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濃厚なので、ちょっとで満足。こんなにおいしいプリンを家で作るって、大変に危険であります。今度ゴルゴンゾーラでやってみよう。

さて、牛乳を多めに使うチャイですが、いつもわたしが作るレシピを紹介しましょう。

マグカップにたっぷり一杯分。

用意するもの 
茶葉 (アッサム系の色がよく出るものが良い) 小さじ3
水 100cc
生姜 小さじ1くらいスライス
胡椒 5つぶ 包丁の腹で潰す
シナモン 小匙半分
クローブ 3個
カルダモン 2個 鞘から出して種を潰す
木次牛乳  200cc
砂糖 お好みで

小鍋に水とスパイスを入れ、煮立ったら茶葉を入れ弱火にする。
茶葉が開いたら、ミルクを加え、ミルクが温まったら茶こしで濾してカップに入れる。

砂糖は好みで。やっぱりちょっと甘くしたほうがいいね。


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今日は雨で肌寒かったので、チャイおいしいです。

ミルクだけで煮出すレシピが多いですが、茶葉から色と香りが出ないので、わたしはお湯で茶を開きます。
スパイスの配合は決まっているわけでなく、その日の気分で作ります。カルダモンをたっぷり効かすと高級感が出ますが、好みは分かれるところです。

連れ合いの在宅テレワークにお互い慣れて来て、活動時間をずらしたり、癒しのドリンクや食べ物を用意(逃避?)したりしているのです。

さあ、皆さんも木次のおいしい牛乳で素敵なおやつやチャイを楽しんで過ごしましょう。

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たけのこのシナチク風。

いつぞや菊の助さんがブログでご紹介なさってた、たけのこの硬いところだけ使ったメンマを作ってみた。

https://ameblo.jp/kikunosuke18/entry-12589886155.html

あ、今読んでみたら、全然違うレシピで作ってた。

たけのこを油で水分が出なくなるまで炒めて、自家製豆板醤、醤油、みりん少々でまた水分がなくなるまで炒める。
日持ちさせたいから、ちょっと塩味を強めに仕上げるので、最後に味見して、普通においしいようなら、塩をパラパラと足して、あ、ちょっと塩っぱいな、ご飯欲しいな、と思うくらいの味にする。

容器に移して冷蔵庫保存。

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あかん、これはご飯がすすむくんです。

ご飯さえ炊いておけばとりあえず冷蔵庫からいろいろ出して食べられる、というふうにしておくと自炊生活もそれなりに楽しめます。
また、作り置きのおかずはあまりたくさんあると処理に追われて、それも疲れるのでその辺りも自分の好みで調整します。

作り置きをすると、ちょっとしたことでおかずが余って古くなってしまうこともありますが、捨てることに罪悪感を感じないようにするのが大事です。まぁ、もったいないし、自分はダメだなあ、と思うのですが、冷蔵庫の中でいろんなものが古くなって使い切れないのは自炊の副作用でもあるので、罪悪感にまで発展しないように、縁がなかったと思って潔く捨てるのは大事なことだと思います。

自炊するだけでも素晴らしいのだから、余ったおかずをたまに捨てるくらいで罪悪感を感じる必要などありません。

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大根の葉とおじゃこ。

レシピっていうカテゴリーを作っていて、長いこと放置してました。

家ご飯の方が増えていると思うので、お役に立てると嬉しいな。
昨日、カバンを買うついでに買い物をしてきたのですが、なぜかジャコばっかり買っていたのです。
縮緬じゃこ買わなくちゃって思ってたのね。

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袋から出して、くぎ煮はいいとして、なんでこんなに縮緬じゃこ買ったのかしら?何かを作るのに買ったはずなんだけど、何だっけ?完全に忘れてた。

今日、晩ご飯の支度をしようとして、冷蔵庫を明けて思い出した。
あ、大根の葉っぱを洗って刻んであったんだった。あれとおジャコで佃煮みたいなのを作ろうと思ってたのでした。

ごま油を熱して、胡麻、唐辛子、生姜、じゃこをジャコがカラカラになるまで炒めます。
(ジャコ以外特に必要もないけど、唐辛子は多めね)

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刻んだ大根の葉を入れて、味噌とみりんで水分がなくなるまで炒めます。

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醤油と砂糖でもいい。薄味だったらばくばく食べてすぐなくなってしまうので、そのまま食べるにはちょっと味が濃い、という程度です。塩味と甘みのバランスはそれぞれ好みがあるので、自分の好きな味を作ることが肝心です。なんかあんまり美味しくないなぁと感じる時は甘みを足すと美味しくなります。
お袋の味って案外砂糖の甘味だったりするもんです。

朝ごはんを食べないので、時々晩ご飯に朝ごはんみたいなメニュー食べます。

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連れ合いも家で食べる時、お昼に納豆出すとすごい手抜きな感じがしてしまうのですが、なぜか晩ご飯だったら平気。
納豆定食はご馳走な晩ご飯なのだ。

大根の葉っぱの味噌炒め、ご飯がすすむ危険な一品でございます。お試しください。

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心臓手術を回避する簡単な方法。

友達の家にご飯を食べに行く。友達は家族でアメリカに遊びに行く前日。みんな揃ってご飯が食べられるのはこの日しかないから、ということで無理矢理予定に組み込んでもらいました。
わたしは国際母語デーのコンサートにも誘われていたけれど、友達とのご飯を優先してしまいました。だって、こっちの予定のほうが先に決まってたんだもの。

荷造りしながらまともにゆっくり話しも出来ないけれど、友達が面白い話しを聞かせてくれた。

会社に出入りしているキャノンの代理店の社長さん、昔から友達だったんだけど、すごくコレステロール値が高くて、もう死ぬぞ、と医者から言われていたらしい。

彼はある時インドの民間療法を人から聞いただか、ネットで調べただか、簡単なレシピを見つけてきて、ダメモトで始めたらしい。

そうしたら、一週間で歩くのが楽になり、一ヶ月でコレステロール値も正常に近くなって驚いたそうで、そのレシピを山ほどコピー(コピー機の会社だから、お手の物)して会う人ごとに配り歩いているらしい。

そのレシピというのがこちら

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手術なしで心臓疾患を予防する方法。

レモン汁 1カップ
生姜汁  1カップ
にんにく汁1カップ
リンゴ酢 1カップ 
これを3カップの分量になるまで煮詰め、3カップの蜂蜜と混ぜる。

毎朝食事の30分前に大匙1杯飲む。

これで心臓の血管をブロックしているもの(コレステロール)がゆっくりと溶けます。これを食べ終えてから検査してみてください。


友達は早速すべて半分の量で作って食べ始めてみたそうですが、アメリカ行く時持って行くの?どうするの?という話しになりました。

彼が言うには、生姜とにんにくが入ってるから美味しいらしいです。にんにくと生姜の汁が1カップってのはかなりたくさんの量が必要になるけれど、煮詰めるからそれほどの刺激もなさそうで、これは試す価値がありそうです。

わたしには必要ありませんが、バングラデシュの友達はみんなおいしいご飯を山ほど食べて幸せな人生を送っているので、友達に知らせてみようと思います。

しかし、昨日見せてもらったこのお薬、味見させてもらえばよかったのに、失敗しました。

「明日から出掛けるから、今日はなんにもないのよ〜、イリッシュ(魚の名前)も小さいのしか買えなくて〜」といいながらもこんなにごちそうが並びます。

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コレステロールで心臓の血管が詰まり気味の方、どうかインドの秘法試してみて下さい。

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3月9日(日)スネの煮込みと炊き込み御飯
3月11日(火)折り畳みパイとパイ包み 
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重ね煮とミカンのジュースはおいしい。

坐禅断食会では、二日目の午後に20分の合掌行をして、その後ジュースが出る。

前回わらで断食させてもらった時には玉葱とニンジンの重ね煮と手絞りのオレンジジュースをミキサーでガーしたジュースでした。→

今回の小豆島では、玉葱ニンジンキャベツの重ね煮とオレンジジュースをガーしたもので、断食中のことですから、それはもう美味しい美味しい。

たいていジュースなど飲むと身体がひどく冷えるので、冬はあまり飲まないのですが、この重ね煮入りのジュースは不思議とあのジュースのイヤな感じがないのです。

そこで家でも半断食の午前中のドリンクにみかん重ね煮ジュース。

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みかん3個にニンジンと玉葱の重ね煮を適当に入れてガーします。

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ニンジンのおかげでますます美味しそうな色になります。ちょっと濃度も出てすてき。
ちなみに、みかんの種は美味しくないからちゃんと外してね。

ちょっと玉葱フレイバーなんだけど、みかんだけをガーしたものに比べて身体が全然冷えません。断食明けでまだ少食なので冷えやすいのですが、冷えない上にお腹も満足なのです。しかも、お通じもとても良くなる優れものなのです。加熱とローの良いとこ取りって感じなんですよ。

重ね煮ってなに?の人は百姓屋敷わらのホームページを見てね。→

断食明けには、玉葱とニンジンの重ね煮と、他の野菜やわかめの入った重ね煮を作って、そのまま食べたり、うどんのスープ&具にしたりしていますが、重ね煮は断食明けのご飯にとっても便利ですね。今の季節ならストーブの上に乗せておくと自動的に出来上がるし、便利です。

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カピ、蝦醤の基本的な使い方 day14

レシピってほどじゃないけれど、タイのお土産にカピをもらったけれど、どうやって使うの?と相談されました。

良い質問です。これは広く東南アジアから南アジアに掛けて偏愛されているクサい食べ物で、マレーシアに行ったら、このにおいで食堂のありかが分かるというほどのものでございます。

中国語では、蝦醤(シャージャン)と書くもので、エビというよりアミのようなものを塩漬けにして発酵させてたものです。日本のエスニック食材店でもわりと簡単に手に入ります。紫色と灰色の中間くらいの色合いのペーストで、本場に行けば、味噌状からブロック状までいろんな発酵状態の、いろんな水分含有量のものがお味噌屋のようにして売られています。

醤だから、料理の味付けのベースになるものですが、使い方にちょっとしたコツがあります。加熱してから使うのです。

たとえば、ペースト状のものなら、団子にしてフォークに差して、直火でちょっと炙ります。バナナの葉で包んで熾きの中に入れる、というのが本来の方法なのでしょうが、バナナの葉もないし、熾きもありませんから・・・

ひと手間掛けずに、熱したオイルの中で焼いて、そのまま料理する、という方法もあります。

バングラデシュでは、少数民族が使いますが、あちらのカピ(ナッピーと呼ぶ)は砂が入っているので、水で1度溶かしてから上澄みを料理に使う、という方法をとるところもあります。くさいので、炒って使ったほうがマイルドになります。

タイのグリーンカレーやレッドカレーのペーストには、カピを焼いたものに玉葱やらにんにくやら、唐辛子やら入れてペーストを作ります。
わたしが今年の夏に旅行に行けないウップンをぶつけて作りまくっていたのですが、その時のタイ料理のベースになったナムプリックパオという唐辛子ソースにもカピが入ります。

ソースを作るには色々な材料が必要ですから、簡単にできてカピらしいお料理をご紹介しましょう。

カピご飯。
これはたぶん北部の料理だと思います。カピで作る焼き飯にいろんなおかずを混ぜるんです。

だけどおかずを色々揃えるのは面倒だから、炒飯にしてしまう。

鍋に油を熱し、その中に小匙半分ほどのカピを入れて、カピを崩しながら焦げる直前くらいまでカピを炒める。
好みでにんにくやら玉葱のみじん切りやらを入れて、一緒に炒める。
好きな具、ひき肉とか、卵とか、葱とか、人参とか、キャベツとか。水のでない野菜だったらなんでもいいかな、を炒める

ご飯を投入して解しながら炒める。
ナムプラーで味付け。

干しえびとかジャコとか入れても良いね。

たぶん、このカピご飯が日本の台所では一番活躍するでしょう。

唐辛子とにんにくとトマトを焼いたものとペーストにして野菜や魚につけて食べるというソースもございます。どっひゃ〜となるくらい辛いソースにします。
唐辛子、にんにく、ナスを焼いたカピ入りのソースは北タイのソースです。こちらも油断ならないくらい辛い、くさい、おいしい。

カピはアミノ酸たっぷりの発酵調味料なので、色んなものに旨味をプラスすることができるので、クサさが表立ってしまわないように少量を使うと、美味しさアップに貢献します。

たとえば、カピをちょっと炙って、パスタのソースに加えるとか、うどんのだしに入れてみるとか、フライドチキンの下味のマリネ液に加えるとか、カピを入れて加熱する、というのが正統ではないでしょうか?

わたしはカピクサさが全面にフューチャーされたタイ料理や南アジア少数民族の料理も懐かしい食べ物なので、ケーン・リエンなどは自分で作って食べることもあります。

ああ、こうやって書いていたら食べたくなってきた。
ケーンリエンやら、ナッピーの野菜炒め(カピ入りの野菜炒め)作るかな?カピのクサさと青唐辛子の辛さというのはなんとも素晴らしい組み合わせであります。

あんまりカピ料理を作ったら、ご近所から苦情がくるかもしれません。「くさいんですけど、なんとかしてください」って・・・そんな時はごめんなさい、とカピで作ったおいしいお料理をお届けしてしまいましょう。

美味しい青泥はついに二週間!!「あんた、結構たくさん食べてるからかえって痩せないんじゃないの?果物は糖分多いよ」と指摘されますた。

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かぼすポン酢の作り方 美味しい青泥day4

菊の助さんのかぼすはもう販売終了になってしまって寂しい限り。今年は寒くなるのが早かったから、かぼすは凍っちゃったそうです。カボス販売終了いたしました!

うーん、残念、こんなおいしいカボス、木に成ったまま凍ってしまうなんて・・・力不足にガッカリと膝をついてしまいそうです。つぅか、菊の助さんのカボス園、どれだけ広いねん?!

ぺんぎんさんにそそのかされてカボス買ったはいいけれど、こんなにたくさんどうしよう?と心配している方もいらっしゃるかもしれないので、これは簡単で美味しくてローでリビングなポン酢作りをご紹介しましょう。
(去年も書いたけど、何度でも書くよ。)

カボスはひとつづつ握ってみて皮が柔らかかったり、ブアブアしているものを選んで絞ります。皮がかたく締まっているものはまだまだ日持ちがするから順番に食べると良いですよ。

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カボスは洗って半分に切って、ボールに種取り用のザルをセットして、木頭村の柚子絞り器で絞る。

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450ccのカボス汁を量る、(なんで450かというと、入れ物が1ℓだからちょっと控え目にね)

同量の醤油を注ぐ。
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ここに昆布を10gくらい入れる。好みでカボスの果肉も入れる。一週間くらい置いて味が馴染んだら出来上がり。冷蔵庫保存が望ましいです。

菊さまの完熟カボスは良い具合の甘味を含んでいるので、本当にこれだけで美味しいポン酢になります。もちろん、醤油味ドレッシングのベースとしても使えます。

わたしは白菜の千切りサラダにポン酢を掛けて食べるのが好きで、自分でもよく作るし、お客さんにも平気で出しちゃう。

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オイルはあってもなくてもいい。フラックスで作るとちょっとお魚フレイバー。右の黒いのが出来たポン酢だよ。オイルをかけてちょっとトスして、

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ポン酢をかけて再びトス。和食でも中華でも、料理の国籍を選ばないサイドディッシュ。なにしろ、今レタスはないけど白菜はたっぷりあるものね、白菜サラダ大好きよ。

このポン酢は冷蔵庫に入れておけばずーっと大丈夫ですから、保管場所がある方は1年分のポン酢を作っておくのもいいと思います。ほんとになんでポン酢買ってたのかしら?って思うから。

さて、青泥4日目。青泥食べてるので食事は控え目だけど、別に節食してるわけじゃないから体重が減ってるかどうかは確認してません。
青泥デトックスしているのかどうかわからないけれど、昨日から身体が重く、背中は肩がばきばきで頭痛までします。だけど朝は早く目が覚める。お腹は相変わらず快腸。ピーになることもありません。

あぁ〜、頭痛い。シャッキリしない。コーヒー飲んでるのに、なんでやろ?カフェインもっとよこせ、と身体が要求しているのかもしれません。

今日は柿が来たので、明日からしばらく柿入りのスムージーです。嬉しいな。

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塩カボス。&柑橘絞りの最新鋭マシン。

ペルシャ人が塩レモンを作るなら、日本人が塩カボスを作って何が悪い?と考えました。
塩レモンって、前にもブログに書いたことがあるけれど、そもそも、塩レモンってのは、レモンの皮を食べる漬け物なんだから、カボスならもっと美味しいんじゃない?
塩レモンの記事はこちら
http://penguinkitchen.blog54.fc2.com/blog-entry-1223.html

菊の助さんのカボスがあるから1キロ作ろう。菊の助さんのカボスは丸かじりできるような品質なのだから、レモンよりも塩カボスのほうが美味しいに違いない。絶対そうだ。イラン人がキリキリするほど美味しいものが出来るだろう、イラン人の友達はまだいないけれどもな。

というわけで、今回は1キロのカボス。
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塩10%を計って
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皮をきれいに洗って櫛切りにしたカボスと塩を瓶に詰める。(写真の瓶は2ℓ)
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毎日振って塩を溶かして、水がどこまで上がるかな?
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(3日後の図)
足りない分は果汁を加える。

ここで登場するのは、ことし我が家が導入した最新鋭の柑橘絞り器。皮の香りを絞り汁に加えて、ワタの苦みを加えない、という優れもの。
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木頭村の杉で出来た柚子絞り器。
柚子が絞れるなら、カボスだって絞れるに違いないでしょ。

ボールに種取り用のザルをセットして、
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絞る。

果肉が出ないのできれいなジュースだけ絞れる。すごい〜、楽々にいくらでも絞れるぞ。

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果肉も入れたいから、最新機材で絞った皮をまたレモン絞り器でゴシゴシして果肉をレスキュー。二度手間のようでそれほどでもない。なにしろ、梃の原理でよく絞れるから。

果汁の分だけ塩をちょいと加えて、あとは一ヶ月くらい放置。すこしづつジュースをドレッシングに使っても良い。

保存性はかなり良くて、コレを作っておけばカボスの時期が終わっても菊の助さんのカボスを青泥に入れて、ついでに塩味を付けることも出来ます。

1人だからカボス5キロも買えないわ〜、なんて躊躇してる人だって、塩カボスにすれば良いんです。

塩カボスはカレーの付け合わせにピクルスとしてかじっても良いし、煮込み料理の味付けにつかってもいいし、オーブン焼きのマリネ液にしてもいい。もちろん、ドレッシングやソースを作る時の味付けにつかっても良いです。
汁を使うというよりは、皮のビリビリ痺れる感じや、皮の苦みとフレイバーを楽しむ漬け物です。

カボスが新鮮な時期にこれを仕込んでおくと、カボスのない時期もずーっと菊さまカボスと一緒ですね。

菊の助さんのカボスは菊の助さんのブログの右下のメールフォームから注文出来ます。
本格的な冬になるとカボスが凍みて傷み始めるので、新年早々に注文しよう。

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カボスネード、カボスゼスト入り大人の味。

菊の助さんのカボスと柚子ごしょうが届いた。
家の中に大小さまざまな黄色い太陽がやってきた。

シャキっとしない気分だったので、さっそくカボスネードを作って飲んでみる。

カボスの皮の表面をおろし金で降ろしてカップに入れます。
これを入れるとちょっとビターで大人の味になるのです。

カボスを半分に切って絞る。
好きなだけ蜂蜜を入れる。(カボス汁の量によるけれど、小匙2杯から大匙1杯までくらい。)
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んでもって、お湯を注いで
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酸っぱかったら適宜蜂蜜を加えます。今日の蜂蜜はベトナムのロイヤルゼリー入り蜂蜜。蜂蜜の銘柄を変えると風味が違ってまた楽しみが増えます。

薄ら寒くて気怠い冬の午後にシャキっとするホットなドリンクのご紹介でした。

菊の助さんのカボスはサムライ菊の助「畑日記」の右下のメールフォームから注文出来ます。

菊の助さんのカボス園は広大なので、まだまだ注文可能です。シーズンに3回くらい注文できるから、シーズン中はカボスネード、カボスサワー、カボス青泥、カボスポン酢、カボスパック、トムヤムクンにヤムウンセン、パッタイとカボスづくしが楽しめます。
菊の助さんの完熟カボスは甘味と酸味のバランスがすばらしく、本当に美味しいんです。

あぁ、菊の助さんのカボスがある幸せ。

今年は木頭村の柚子絞りという新兵器があるので、カボスを絞るのがまた一段と楽しいのです。さぁ、ポン酢も作るぞ。青泥も作ろう、きっと。

菊の助農園カボス販売部長のぺんぎんさんの報告でした!
完売するまでがんばるぞ〜。

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