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パン修行。試作1

世界的にステイホームの影響で、パン焼きが流行っているとか。
日本ではホットケーキミックスが転売目的で品薄になっているそうですが、ニューヨークでは小麦粉やらイーストが品薄なのだとか。

このところYouTubeにサワードウのパン焼きとか、高水分パンの成形とか、ダッチオーブンでパン焼きとかの動画がたくさん上がってきて、寝る前にツラツラと見ているうちに、自分も試してみようかしら、という気になってきた。

外出自粛で出かける先(スポーツクラブとか、図書館とか)がなくなって、裏山と座禅と織物の日々なのですが、夫も在宅時間が長いし、外食がないので奥さんミッションは普段より増えているので、暇を持て余してるわけじゃないんだけど。
山ほどたけのこ掘ってくる人が居てるし・・・

消費税が5%に上がってからずっと天然酵母でパンを焼いているので、パン焼きの歴史は長い。ただ、ずっと同じパンを焼いていて、パン焼きについて色々と疑問もある。

例えば、わたしのパンのクープがあまり開かないのはオーブンの問題か?粉の配合の問題か?とか、パン生地をこねないで焼くという話は聞いたことがあるけど、酵母を混ぜるとこねちゃうのでどういうことなんやろ?とか

焼成の温度や時間もいろいろ変えてみたけれど、結局いつも同じやり方で落ち着いていた。

ライ麦入りのサワードウだと生地がネチネチでこねられないのにどうやって水分率を上げるんだろう?
ダッチオーブンで焼くってキャンプみたいに?上にも熾を載せるの?

長年抱いていた疑問が世界的パン焼きブームのおかげでYouTube先生が教えてくれる。

というわけでいろいろやってみる。
まず、水分80%。ストウブに入れて焼く。
最初、粉は強力粉だけでやってみる。

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テフロンのオーブンシートをストウブに入れてやったので、オーブンシートのひだがついたり、シートの影になっている部分がよく焼けてないけど、これはちょっと新しい。

材料をざっくり混ぜてからネチネチの生地を引っ張って折り畳むのですが、この折り畳む作業で水分の多いところと、粉分?の多いところがだんだんと混ざってくる。

こねないので楽か、というわけでもなく、30分ごとに生地を畳まないといけないから手間は掛かる。腱鞘炎にはならないけど。

生地が柔らかいので、生地の扱いが今までと全く違う。なんというか、とっても優しく接する感じです。

出来上がりは・・・

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皮はカリッと、中身はもっちりしていて、売っているパンみたいです。やっぱ小麦粉だけのパンはもうひとつだな。
ということで、要領はわかったので、次はいつもの配合に近いことをやってみようと思いました。

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パンの作り方を変えてるだけなのに、なぜか酵母さんたちがご機嫌です。
今の季節はパン焼きに最高だねえ。

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食べても食べても減らないたけのこ。

なんか毎日食べることの話ばっかりだなぁ。

ついに5連休に突入。どこかに行こう、何か食べに行こう、っていうのがないので、自炊が続きます。

自炊のメインは、先日連れ合いが山奥のコーヒー屋さんから掘ってきた大量のたけのこ

これらを何とかしなくてはいけません。

レタスの状態が良いうちに元町牡丹園別館のレタス包み。

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ミンチと干し椎茸とたけのこ&ネギ生姜で醤油とオイスターソースで味付けしたものをレタスに包んで食べるといくらでも食べられる。お店では春雨を揚げたものもついてくるけれど、それは省略。

「これな〜、店で食べたらこんなちょっとで何千円もするねんで〜。家で作ったらいっぱい食べられるやろ〜。神戸まで行かんでもええしなぁ〜。」

と言いながら食べるのが大阪人的お約束でございます。お店で食べるよりどれほど優れているかを確認することで美味しさ5割増し!

写真はないけどいつぞや茹で鶏を作ったスープで炊いたたけのこご飯。

パンも消費せねば!トマトの水煮も消費せねば!タラの切り落としも解凍しちゃった!たけのこ食べなきゃ!
という食材からの容赦のない突き上げにあって、鱈とタケノコとポロネギのトマト煮。

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自炊に疲れて皿に移す元気なし。

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試作1のパンと食べる。
試作1は白い粉だけなので風味に欠けるが、トーストすると美味しい。パン屋さんのパンみたいだ。

毎日たけのこ修行を続けているのに、全然たけのこが減る気がしません。

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パン修行。試作2

今日は久しぶりの雨。
朝は降ったり止んだりしていたけれど、午後から本降り。残念ながら裏山ハイキングも休養日となりました。

お山に行ったら8000歩くらい歩くのに、どこにも行かないとこんな調子。

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499歩って・・家の中でウロウロするくらいだとこんなもん。雨のおかげで良い休養になって下半身の筋肉や関節の皆様も喜んでおられるようでございます。

さて、パン修行でございます。
白い粉だけだとやっぱり好みじゃないので、いつもの配合でやらないと意味がないよな、と思い直した。
んで、いつもの粉の配合で、おまけにナッツやドライフルーツを混ぜるタイプはどの段階で入れるのかも検討。
二次発酵のバスケット問題とか、前回イマイチだったオーブンシートからオーブンペーパーに変更したらどうだろう?

などを検証。

やっていて思うのだけど、どうしていきなりナッツ&フルーツ入りをしてしまうのか。それはパンの消費のバランスの問題なんですが、気になることを手順を考えずにいきなりやってしまう、この行動パターンがわたしの人生を複雑にしたような気がします。

試作2の段階では、手当たり次第YouTubeを見まくって新しい知識を入れていたので頭の中がよく整理されてなくて、ストレッチ&フォールドと生地のプレ成形と成形もわかってなかった。

とりあえずナッツ&レーズンを入れて生地をまとめるのに精一杯。
強力粉だけの生地とライ麦全粒粉や亜麻仁の入った生地では全然感触も反応も違う。

でもまぁ、なんとか成形

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ザルにオーブンペーパーを敷いて、その中に生地を入れて二次発酵。

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ダッチオーブンをしっかり余熱。この余熱も長めにやったほうがいい。オーブン予熱する前にダッチオーブンをコンロで空焼きしたほうがもっといいだろう。

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パンきじをオーブンペーパーごとダッチオーブンに入れて、蓋をして焼く。

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途中で蓋を外して皮をしっかり焼く。

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焼き上がり。
もっと焼いてもいいくらいです。焼き時間も要検討

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切ったらこんな感じ。
夫曰く、「売ってるやつみたい」。

長年水分60%のパンを食べているので、そうでないものはパン屋さんのパンみたいな感じがします。

個人的には、ライ麦の香りがよくわかる気がするのと、ナッツ&レーズンの混ぜ方が要検討。
ダッチオーブンで焼くパンについてはなんとなくわかりました。

次、生地の扱いのほか、蒸気を加えて焼く方法、ダッチオーブンを使わないやりかた、バケットみたいなのは出来ないか、これも検討してみようと次の試作の課題となりました。

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たけのこ修行が続く。もしかしたら、世界で小さな革命が進行しているのかもしれない。

今朝、島根の陶芸家の友達から何やら荷物が来た。
なんだろう?と開けてみたら、蕨とたけのこが!!

え〜、またたけのこですか?はい、頑張っていただきます。
とりあえず、蕨もたけのこもアク抜きです。

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あ〜、またたけのこかぁ〜。

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蕨のアク抜きは場所塞ぎ。

酵母の更新のために試作4を仕込んで、お昼ご飯はパンを消費。

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ひいかとたけのこのアヒージョにベーコンエッグ。粉で化粧してあるパンは買ってきたパンみたいですが、我が家パンです。

食糧難への心配からか、時間が有り余ってるからかわかりませんが、小麦粉もイーストも品薄になっているとか。
小麦粉が転売目的とは思えませんが、イーストがないなら天然酵母だ!と天然酵母を育ててパンを焼く人が増えたら、これはちょっとした革命になります。

今まで当たり前に買っていたものを自分で作る。

買ってきて食べるのと、酵母を育てて作って食べるのって、命の何かに触れるか触れないか、くらい違う。
消費とか、お金と交換じゃなくて、何かもっと換算できない価値を作り出しているのですもの。

話題になっているからご存知の方も多いと思いますけれど、レ・ミゼラブルの民衆の歌を豪華キャストで歌っている動画。



自粛が5月末まで伸びて、エンタメ業界は本当に大変なのに、医療関係者を元気付けようというこんな試み。
芸術には力がある。歌から元気をもらって、本当に民衆に、つまり、一人ひとりに力があることを思い出す人が増えるんじゃないだろうか?
だからこの歌を選んだんじゃないかしら?

たけのこを掘って料理して食べる。
酵母を育ててパンを焼く。
会社に行かなくてもリモートで仕事ができる。
交際費を使って飲みや食事を介した接待付き会議みたいなのもなくなる。
外食の意味が変わってくる。
交際の手段が食事を共にすることが中心だったけれど、それはきっと変わるだろう。
自然の中に入っていって身体を動かす。
家族との距離の取り方が変わる。
どこかにいって何かをする、という娯楽が変わる。
人と会って話をするというのは本当に一期一会となるかもしれない。
自分の明日だってあるかどうか怪しいものだ。

どんな世界がやってくるのか全くわかりませんが、自分の力を信じて、自分と向き合って生きていくしかありません。

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2日ぶりの裏山ハイキング。

雨が降ってちょっと寒かったと思ったらもう真夏のような暑さ。
まぁ、真夏と違って湿度が低いので過ごしやすいけれど、暑いわ。

裏山ハイキング、雨と雨の翌日は休んだので、3日ぶりのハイク。お堂への道は信仰のある人が手入れしているのか、ほとんどゴミも落ちてないし、お堂の周辺だって草ボーボーになるわけでもなくとてもきれいなのです。
いつぞやティッシュを使ってポケットに入れておいたのに、家に戻ったときにはなくなっていて、ああ、これはいかん、とゴミ拾いができるように袋を持っていくことにした。

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坂はきついが空は青い。
森の中は冷んやりしっとりしています。2日ぶりで足が上がるか心配しましたが、普通に上がれました。

雨で土が流れたのか、土の中に埋まってるようなゴミが出てきて、そんなのを回収しながら降りていく。毎日行ってると自分の庭みたいに感じる。

ゴミも拾っているけれど、自分も色々落とし物をしている。今日は手袋の左手がどこかに行って見つからない。落としたかな、と思って戻ったけれどわからない。
誰かが「あぁ、手袋捨てて!こんなところに!!」と憤慨しているかもしれない。

山を登るときは身体がきつい。降りる時は足元が不安定で集中力が必要。裏山ハイキングの時間はハイキング瞑想の時間になっているし、これは心身一如の練習になってるんじゃないか、と思うんですけど、どうなんでしょう?

裏山ハイキングの効果が上がってるようには思えないのですが、効果があると嬉しいなあ。

これからハイキングは早朝だな。うん。暑いし。

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連休最終日。この先も同じような日常が続く気配。

6日なのに振替休日とかで今日までがナショナルホリデー。

裏山ハイキングの帰り道、切り株の上に藪椿の花が落ちているというか、誰か置いたのかしら?

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4月17日に思いつきで初めて、数えてみたら今日で16回目の裏山ハイキング。
(ついでに言うと、坐禅も2月から欠かさず続いている)

さすがに道に慣れて、コース全体のどの辺りを歩いているかわかるようになってきた。まぁ、大した距離じゃないので、このカーブを曲がったら、階段が終わって岩になるとか、この岩を登って、階段を上がったら灯篭があるとか、覚えちゃった。
やっと道の様子を覚える余裕ができたってことかしら?最初の頃は足を運ぶだけで精一杯だったもんなぁ。

美味しくご飯を食べている上に、お休み中は19時間継続断食(これをやると1日1.5食くらいになる)をしてないので、腹回りのサイズは変わらないようですが、下半身の筋肉が増えていることを期待するのであります。

まぁ、フィットネス的な効果はさて置いて、自然の中&身体を使うことで確かに頭はちょっとスッキリして、連れ合いがず〜〜〜〜と家にいてても、毎日2食ご飯を作っていても、山のようなたけのこを食べていても、気分が腐るということもなく、織物ミッションまでやっているという、なんと働き者な人になっているので、運動で脳を活性化するとどれほど1日が充実するか、という体験をしているのであります。

昨日買い物に行ったので、作ってみたかった料理。
バターとレモンのパスタ。

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洗濯だの、瞑想だのの都合があるので、サラダは連れ合いに頼んで作ってもらった。レモンとバターのパスタは、雑誌ダンチュウのバター特集で見かけたもので、詳しいレシピは忘れたけど、脳内再生して作ってみた。

こってりしてるんだか、さっぱりしてるんだかよく分からないパスタで、初夏らしいお料理でございました。

久しぶりにたけのこの入らないお食事でございました。
明日、連れ合いはお弁当を持って会社に行くらしいですが、今後どうなることやら・・・

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パン修行。試作3

試作2の経験から、もっと水分量の多いパンもやってみたくなったり、バケットとか、チャバタとか出来たらいつでもバケットサンドが自宅で楽しめるじゃないか、と試作が横道に逸れます。

前回ライ麦&フラックスシード入りでついでにナッツ&レーズンも入ったのをやったので、シンプルにライ麦&フラックスの日頃“プレーン”と呼んでいるパンを水分80%で作ったらどうなるかをやってみた。

色々とパン作りの動画を見ていて、最初にルヴァンと粉と水を混ぜたら1時間放置する、というのをやってみる。

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ストレッチ&フォールド(伸ばして畳むことで、捏ねることの代用みたいにする)もだんだんわかってくる。

また、ルヴァンが余ってるので、水分100%ってどうよ、と試してみたくなる←おいおい!!
刺激を受けてしまった動画はこちら。
↓↓↓↓


なんかね、ストレッチ&フォールドって感じじゃない。スライム。
これがパンになるんかね?という感じ。
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通常運転に向けて、天板で蒸気添加するとどうか?というのも試してみる。


この人のやり方は下段のバッドにお湯を張り、上段はピザストーンを網に乗せて、その上にパンを置き、大きなバット?を蒸気を取り込むようにかぶせる方法。

これならコンベックでもダッチオーブンを使わずにいろんな形のパンが焼けるが。。。ピザストーンか・・・

結局、天板二段にして、下の段にケーキ型にお湯を入れるという方法で試してみる。

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二次発酵を冷蔵庫でやって、冷蔵庫から出してダラダラしていたので、ちょっと過発酵気味になったし、なんか自分でも何をやっているのか分からなくなった。

なんの試作をしてるのか途中でわからなくなるのは良くあることなので、心を入れ替えて日常のパンに必要なことを試そうと思ったのでありました。

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クープは開いてないし、窯のびもしてないけど普通に美味しい。
パン修行は続く。

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身なりを整えて出掛けるということ。

外出はなるべくしないで、買い物も最低限。家から出かけないし、出かけても食料品の買い物か裏山ハイキングくらいなので、ランニングタイツか部屋着に毛の生えたようなものしか着ない。
もともと日頃はスッピンだからスーパーに行くくらいで化粧もしない。マスクだし。

楽ちん大好きだからカチっとした格好をしてシャキっとするのはそれほど好きじゃないけれど、全然おしゃれしないのもなんだか自分を大事にしてない感じがする。

料理はいくらでも作れるけれど、なんだかもう精神が疲れてきてしまった。あぁ、レストランに行きたい!!

この週末から老舗イタリアンレストランがランチ営業を始めたので応援を兼ねて出かけてきた。
着物を着るのも久しぶり。生憎の雨なのでポリエステルの着物に半幅帯。

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着物を15分で着たので、変なところにしわが寄っているし、突っ込みどころは色々あるけど久しぶりなの、着物。

掃除しやすいようにテーブルクロスがなくて、ペーパーのランチョン。

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ご飯を食べる相手はいつもの連れ合いだけれど、ゆっくり出てくるお料理を、色々と話しながら頂く。少しづついろんな料理が楽しめるのも家とは違う。
何より、サービスしてもらうところが全く違う。テイクアウトで店の味は楽しめるけれど、サービスまで持って帰るわけにはいかない。

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広島ではすべての店が営業自粛しているわけじゃないけれど、ほとんどの店が店を閉めて持ち帰り対応にしている中、ランチ営業を再開したのは勇気がいったと思う。

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本当に久しぶりにレストランで食事をして、レストランで受け取っているものはただ一度の食事というだけでなく、空間やサービス、それにお料理の色々を受け取ることで素敵な時間を過ごし、料理のインスピレーションを得て、リフレッシュし、深く癒されて、共に食事をするいつもの連れ合いとの関係に余裕を与えてくれるのだなぁ、と思ったのでありました。

感染リスクで言えば、お客の私たちよりも店の方がリスクを負うように思います。だって、お客さんはどこで何をやってるかわからないんだもの。食事するときはマスクしないし、あちこちベタベタ触るし。

本当によく再開してくれたな、とちょっと感激したのでした。
自分でも驚いたのですが、本当にリフレッシュして自炊のストレスが吹っ飛んだで、また楽しく料理ができるようになりました。


自粛要請が緩和されて営業再開するレストランに、オシャレして大事な人と食事に出かけましょう。
とても素敵な時間が過ごせます。

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レストラン効果

ご飯を作るのにうんざりしていたのだ。だって、作ったら食べるだろ?また食べるのか。自分は!!と思うとうんざりするのだけれど、また作って食べる。

作ることにもうんざりするけれど、食べる自分にもっとウンザリしている。

んじゃ食べるな、と思うのだけど食べるのよ。もう諦めている。
食べるワタクシはもうこの世の業のようなものだ。
身体を持ってこの世にいてる意味と副作用みたいなもんだ。

身体を持っていることの喜びを楽しまなければいけないのだ。欲に振り回されるのとは違い、ちゃんと味わって楽しむ経験をするのだ、と最近わかってきた。

心身一如というのば武道系でよく使われる言葉ですが、それをわたしが一番体感しやすい分野が食べることなんだから仕方がない。

というわけで、夫在宅率高くうんざりしながらご飯を作って食べていたけれど、レストランに一回行っただけですごい楽しく料理を作っている。

前菜の盛り合わせに、大葉イワシをロールにしてフェンネルを添えたマリネがあった。
フェンネルだったら庭にワサワサ生えている。塩サバと、トマトの水煮の残りをフェンネルで煮たらどうかしら?

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アスパラとか乗ってるのはまぁ、冷蔵庫の都合というやつで・・・

作って楽しく、食べて満足。

レストランの料理で真似して作ると言えば、貝柱のブルギニョンソースだな、と別の日に作る。

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バターにヘーゼルナッツの粉を混ぜたのでバターが溶け落ちずナンですが、お味は不味いわけもない。

自分の食欲を満たすために料理を作るのですが、作るのばかりが続くとだんだんと泉の水が枯れるような感じがしてくるんですが、一度レストランに行っただけでこんなにまたエネルギーとインスピレーションがチャージされるのか、と大変に驚いたのでございました。

それだけに一流の料理人の方々のお仕事は素晴らしいのだなぁ、と思うのです。

わたしが作る料理は店では前菜として出されるものを何品か作って並べているだけで、どれもレストランのメインディッシュには役不足なんですね。

まあ、家庭ですから、ここに鳥の腿を焼くとかしたら食べ過ぎになるし、そんなご馳走にする必要もないのですが、チキンのローストを作って何かソースらしきものもがんばったとしても、付け合わせの野菜のアレコレまではなかなか手が回らない、付け合わせ野菜さん達はもう一品料理として出てしまうのです。

だから本当にレストランで頂くお料理ってのは家のご飯と全く別のエンターテイメントで、味わえる舞台芸術みたいなものだなぁと思うのです。

だからね、営業を始めたレストランにおしゃれして出掛けよう。
本当に素敵な時間が過ごせます。

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裏山ハイキングを歩く瞑想の時間にする試み

家で坐禅、続いてます。すごいね、わたし。
最近はこれといって成果というか、気づきとか、癒しとか、話題提供になるようなことはないのですが、最近わかってきたことは、ひとしきり思考に浸っていた後、我に返って「あ、今思考していた」と気づき呼吸に戻る。

大体思考をしているときは思考していることに気づいてなくて、その思考に飽きた頃に「あ、考えてた」と気づくので、気づきは必ず思考の後に付け足しみたいにやってくる。

それほど思考のスピードは速いし、無意識なので、思考する元気がなくなる状態を作って動作に集中すればどうか、と最近試している。

裏山ハイキングの往路はほぼ上り坂で結構きつい。
これを右足、左足、とやるのだけれど、だんだんと身体を持ち上げるのが大変になってくる。
勾配の急な階段は「持ち上げる、持ち上げる」と上がる。息が苦しいのも足がだるいのも「放っておく」

ってなことをやっていたけれど、放っておいてもしんどいものはしんどい。この方法だと多少スピードは速くなるけれど、目的地まで行くことが目的みたくなってしまって、プロセスがすっ飛ばされる感じがする。

試しに足の裏の感覚に集中して歩いてみることにした。
かかとから足をついて、体重を足の前方に移動させる。足の下に石があったら石を感じる。
階段は足の裏に力が入るのを感じる。体重が移動して、次の足を持ち上げて地面につける。

しんどいことに違いはないけれど、山を歩く過程をいつもより楽しめたような気がする。
時間は2分ほど余計に掛かったけれど、身体は楽だった。

降りる時も足裏の感覚に集中して降りて行ったら、足場の悪い難所もいつもよりも安全に降りられた。

暴走する思考に振り回されて「今」に集中するのは難しいけれど、身体が難しいことをしていると思考はおとなしくなる。

これが歩く瞑想だとはよぉ言わないけれど、ちょっと良い瞑想練習になっている。

トレラン用のバックパックのおかげでめっちゃ運動する人みたいに見えるコスチュームが笑えますが、ヘロヘロな感じで指差す方向を目指して上がるのであります。

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自粛生活あれこれ。

誰も経験したことがないコロナパンデミックによる世界的な外出自粛。
一部緩和されたけれどレストランや喫茶店で人が集まって話をしているようなところに敢えて出かけない、というか、そそくさと帰って来ちゃう。

検査をしてないのだから誰がキャリアで誰がクリーンかわからない。また、クリーンな生活をしていたら、いつまで経っても抗体を得られないってこともある。

連れ合いとの関係で思ったことがある。
「嫌なやつだなぁ〜」と思うととことん嫌いになれるし、自分も不幸になれる。
「面白いね〜」と思っていたら、嫌いにならないし、自分も不幸にならない。

彼自身は何も変わらないのだけれど、わたしの心の持ち様でどうにでもなるのだ。
機嫌をとる必要もないし、世話を焼く必要もない。彼はただ彼のまま変わらずにいるだけで、それについて自分が好きとか嫌いとか、イヤとかイイとか判断をする必要はない。判断しないでそのまま受け取ったほうがいい。そして、自分もそのままでいるのがいい。

そうすると自粛生活のストレスが全然違う。ただ自分の心の持ち用や判断を変えるだけで、自分の世界が全て変わっちゃう、という例だなぁと思う。


自粛生活で大きく変わったのは、なんと言っても毎日裏山ハイキングに行くようになったことで、これはわたしの人生初自然の中に一人で出かける時間を過ごしています。

4月から5月の気持ちのいい時期に自然の中に入る。

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木漏れ日の中を落ち葉を踏んで歩く。

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不動明王さまのいらっしゃるお堂まで登ったらこんな空だったり。

お堂の灯篭には無明を破れ!と書いてあったりする。
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まさに、わたしがこの人生でやっと見つけた本当の望み、願いがが20年以上住んでいる自宅の裏山の中腹に書かれている。

自粛でスポーツクラブがお休みにならなかったら、この灯篭の文字も意味も知らずにいただろう。

お堂の広場の隅に座って呼吸法をしている時、自分は本当に籠の鳥のような生活をしているなぁ、自由や自然に強く憧れるけれど、その中でどうやって生きていけばいいのか分からないから恐ろしくてしょうがない。

外は暑い、寒い、汗が出る。筋肉や筋や関節が悲鳴を上げる。呼吸が苦しい。足元が怪しい、滑る。こける。捻挫する。そんな苦労はしたくない。

そんな風だった。今は季節がいいし、携帯電話の電波も届く本当に裏山だけど自然の中に入って行ったら暑い寒い、身体的な不快感、虫や生き物など心地よくないものもたくさん現れるけれども、それに好悪の判断をせずに息が切れたら切れたまま、身体の感覚をそのまま全身で感じてただ受け止める。

そんな、多分普通に運動とかして来た人には当たり前のことをやっと今頃になってやっている。
毎日裏山に行って足腰が鍛えられるとか、だんだんどうでも良くなって来て、ただお堂に行く。
無明を破るという願いを確認する。
ついでだから不動明王さまのご利益も頂こうと真言を唱える。

〇〇しよう、〇〇せねば、と考えるクセは抜けないけれど、裏山に登っているときは無心になって一歩づつ歩けば、それで〇〇になるし、〇〇ができるから、何かをしよう、何かになろう、などと作為をする必要もないのだなぁ。

などということを体感しているのでありました。

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木次牛乳でチャイを作ろう。(レシピ付き)

コロナで給食がお休みになっている影響で、奥出雲の木次乳業、もりまゆみさんのツイートで知ったのですが、ピンチなんだそうな。
https://twitter.com/yanesenkumatyan/status/1259886424146378758?s=20
低温殺菌、ノンパスチャライズを日本で最初に製造した会社なんです。中国地方じゃあちこちで買えるけど、ネットショップもあります。

https://kisuki-milk.ocnk.net

ええ!それはえらいこっちゃ、と日頃牛乳は使わないけど買って来てプリン作ろう〜。チャイも作ろう〜。

fc2blog_20200515203631da6.jpg

プリンのレシピは小泉先生のホームページで紹介されてたマスカルポーネを使った濃厚イタリアンプリン。
https://koizumipress.com/archives/22215?fbclid=IwAR2IfCFjI8wHgw2wADxe1qjxkvlhbGqHcHIL_1b-eN4Bn3uIkNFtGcT6qKE

あ、これは牛乳ちょっとしか使わないんだけど、半額になってたブリーで作ったらめちゃヤバい美味しさでした。

fc2blog_20200515203706ce9.jpg

濃厚なので、ちょっとで満足。こんなにおいしいプリンを家で作るって、大変に危険であります。今度ゴルゴンゾーラでやってみよう。

さて、牛乳を多めに使うチャイですが、いつもわたしが作るレシピを紹介しましょう。

マグカップにたっぷり一杯分。

用意するもの 
茶葉 (アッサム系の色がよく出るものが良い) 小さじ3
水 100cc
生姜 小さじ1くらいスライス
胡椒 5つぶ 包丁の腹で潰す
シナモン 小匙半分
クローブ 3個
カルダモン 2個 鞘から出して種を潰す
木次牛乳  200cc
砂糖 お好みで

小鍋に水とスパイスを入れ、煮立ったら茶葉を入れ弱火にする。
茶葉が開いたら、ミルクを加え、ミルクが温まったら茶こしで濾してカップに入れる。

砂糖は好みで。やっぱりちょっと甘くしたほうがいいね。


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今日は雨で肌寒かったので、チャイおいしいです。

ミルクだけで煮出すレシピが多いですが、茶葉から色と香りが出ないので、わたしはお湯で茶を開きます。
スパイスの配合は決まっているわけでなく、その日の気分で作ります。カルダモンをたっぷり効かすと高級感が出ますが、好みは分かれるところです。

連れ合いの在宅テレワークにお互い慣れて来て、活動時間をずらしたり、癒しのドリンクや食べ物を用意(逃避?)したりしているのです。

さあ、皆さんも木次のおいしい牛乳で素敵なおやつやチャイを楽しんで過ごしましょう。

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「やってる感」なのか、「やってる」のか判らない。

某伝統武道で久しぶりに稽古があったので、出かけて来た。

車におやつと晩ご飯とドリンクを詰めて、道着やらお泊りセット&寝袋も持参。
家でちょっとお昼寝したので、休憩なしで一路道場へ。

高速道路はガラガラでとても走りやすい。
門人の皆さんともお久しぶり。

わたしはこのところ「やってる気」になってるだけなのか、「やってる」のか、自分じゃ分からないな、としみじみ感じているのです。

やってる感のために毎日欠かさず座ったり、裏山に行ったりすることは続かないと思うし、某伝統武道だってやってる感だけのためには続かないと思うけど、案外忍耐力があってやってる感のためだけに頑張っているだけなのかもしれない。

自分では全くわからないのです。アホかと思うけど、本当にわからないのだ。

というわけで、久々の某伝統武道のために車を走らせていたのですが、ああ、今日は稽古を受けられるなぁ、としみじみ喜びがこみ上げてきたのです。

師範の稽古を受けて、何か良いことがあるわけでも、自分に変化があるわけでもないのですが、嬉しいなぁ〜という気持ちがこんなに湧き上がるもんだなぁ。

この湧き上がる喜びは思考から出たものでもなく、頑張って出てくるものでもなく、喜び感を装っているわけでもない。
純粋に嬉しいことに疑いも迷いもありません。

さて、肝心の稽古ですが、相変わらず出来てないワタクシがいて、大して進歩もしておりませんが、後退もないと思いたいのです。

稽古が終わって、遠方の方は作務しないで早く帰ってくださいね、という師範のお言葉に、わたしも帰ることにしました。

今回、久しぶりに頭痛がありました。
初めの頃、道場に行く途中から頭痛がして、稽古が終わるまでず〜っと頭が痛かったのですが、今回稽古が始まる前から頭痛がしましたが、あれはいつ治ったんだろう?
練習しているときに今の動作に集中する、ってのをやっているうちに治ったのかもしれません。

今日のお寺掲示板

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如来さまはわたしを無条件に信じてくださっている。
うん、わたしを信じていないのはわたし自身だ!!

お寺の掲示板、すごいなぁ。

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パン修行。試作3以降。

パンの試作、前回試作3で高水分率を試してから、研鑽は進み。今試作8を冷蔵庫二次発酵して明日の朝焼く予定になってます。

水分80%のネチネチ生地をどう扱うか分かった。

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一次発酵の後の扱いもわかった。

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いつもはプレーンとナッツ&レーズン入りの二種類を焼いているので、ナッツ&レーズンを入れるにはどうするのがいいのかも分かった。

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鍋焼き、蒸気についても分かった。

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蒸気たっぷりで艶々なクラスト。

切れ込みも剃刀がやっぱりいいので工夫した。竹串クープナイフ。
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クープが開くならやっぱり粉振りたいな、と粉振りボトルも購入。米粉を入れてある。

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試作6と
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試作7。
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クラストはもっちり、クラムはしっとり。水分が多いので60%で焼いていたときに比べて口溶けがいい。もそもそ感がない。
ものすごく美味しいパン屋さんのパンみたいになってます。

試作8ではルヴァンを水分量100%で試している。
今後のルヴァンの種継ぎや保存をどうするかも大事な検討課題ですし、一般的にサワードウと呼ばれている種で前日に種継ぎした新鮮な酵母でやるとどうかしら?とか、60%のルヴァンだと混ぜるのが面倒とか、検討している。

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種継ぎをして一晩置いた元種。3倍に膨らんで二倍の状態になっているのがわかる。

二次発酵をボールに入れているのですが、今回は布巾に粉を振って寝かしている。焼く時はダッチオーブンに入れて焼こうと予定している。

鎌伸びもクープの開きも大事だけれど、何より大事なことは、家でパンを焼く頻度とそのための種の管理。それに自分の日常に無理のないパンのお世話。

パンは連れ合いのお弁当だから、老化していったときにトーストせずに食べる食感や味についても大事なことです。

個人的には、食事パンとしてものすごく美味しいので、こんなご飯が多くなっております。
試作と、お弁当消費が少ないのでパンの試食と消費も兼ねてます。

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さて、明日の朝野菜室でじっくり熟成したパン、どうなるでしょうか?
明日はストウブで焼いてみて、鍋焼きか、ピザストーンを導入するかよく考えることにします。
発酵カゴもどうしようかなぁ〜。(小判型にしたいのよ)

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習いに行かずに試行錯誤。

なぜか急にアップデートの試作を繰り返しているパン焼き。
実はイーストで作るバターロールみたいな料理教室のメニューに入っているパン焼きしか習ったことがなくて、独学でやっている。

天然酵母のパンでよくわからないことがあるので、先生を探したことがあったけれども、結局出会いも機会もなく自己流が続いている。

今もYouTubeをテキストにして、いろんな先生のいろんなやり方や理屈をあーでもない、こーでもない、とやっている。やっと自分の欲しいものがカタチになってきて、今日は継ぎ続けた酵母を一部乾燥保存にして、育てる酵母の分量を減らした。

このあと、酵母の水分量をどの程度で継ぎ続けるかテストを繰り返すことになります。

習いに行ったら、習った通りにやると思うのです。失敗したくないし、習った方法と出来上がりに満足していたら試行錯誤やアレンジをする必要もありません。

しかし、習いに行かないと失敗を繰り返して、失敗から教えられて自分の欲しいものが生まれてくるように思うのです。遠回りですし、効率も悪い。

わたしがパンを焼き始めた頃、何もわからずにサワードウのライ麦の入ったパンを作っていたのでたくさん失敗しました。全然膨らまない。高さが出ないのは当たり前。ネチネチでこねられない、柿で起こした酵母はすごく酸っぱいパンになったこともあった。玄米酵母も過発酵したし、楽健寺の酵母は餌の準備に苦労させられたのに種がだんだん弱くなってダメになってしまった。

結局酵母さんたちの機嫌はよくわからないまま、パンを焼いているんじゃなくて、酵母の餌やりをしたらパンを焼かせてもらえる、というところに落ち着いて、酵母の世話をさせていただいている。

餅みたいなパン屋すっぱいパンを文句も言わずに食べてくれた連れ合いのおかげでレシピのアップデートにたどり着いた。これが、「もうなんか大変だからパン焼かなくてもいいよ」と一言言われたらそのときにやめていたと思う。

忍耐強く付き合ってくれたパン好きの連れ合いのおかげで今のパンがあるんだなぁ〜

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試作8と庭のスナップエンドウのチーズ焼き。カリフラワーのサラダ。
あ〜、こんなパンが自分でできるなんて〜!!と思う。

焼き上がったときに流しの石鹸の入った水にジャブンとダイブしたパンを一度捨てただけで、一度も捨ててない。どんなパンも食べてきたので、嬉しさひとしおなのです。
そして、どんなパンでも食べ続けてくれた連れ合いがどれだけ励ましてくれていたか、今になってわかるのです。

試作8を経て、オーブンの金網の上にピザストーンか鉄板を置こうと思って探しているのですが、なかなか良いサイズがなく、溶岩プレートだと重いしお値段も結構するのでどうだろう?

発酵かごは色がナンですが、メンテナンス考えたらこれだな



うちのオーブンの皿は32.5センチ角という微妙な大きさなので、デロンギのピザストーンだとやっぱり小さいし、尾上のピザストーンも28.5x25なのですが、うーん、やっぱり尾上のピザストーンにしようかなぁ。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

ONOE(尾上製作所) ピザストーン2528 PS-2528
価格:1579円(税込、送料別) (2020/5/20時点)




あと溶岩の割れ石を買って、下から蒸気にする。
鍋で焼くにしてもピザストーンはオーブンに入れておいた方が庫内の温度が均質になるらしい。YouTubeで見る先生たちのオーブンには網の上に鉄板とか何かが乗っているのです。
まぁ、鉄板のオーダーカットでもいいんですが、鉄より溶岩かな?とりあえずお手頃ピザストーンで試しかな?と悩んでいるので次の酵母の餌やりに焼き方実験は間に合わないかもしれません。

先生がいれば、先生がダッチオーブンといえば、ダッチオーブン。オーブンを買い換えろ、といえばその通りに買い換えれば済むわけですが、自分でやると色々と悩ましく、それがまた楽しいし、オリジナルなパンになるのだと思うのです。

自己流は効率が悪いし、リスクも高いし、時間が掛かるけど、1500円の中途半端な大きさのピザストーンが失敗だったらそれでいいじゃないか、とも思います。
そもそも失敗しちゃいけないわけじゃないのだから、失敗という経験も楽しめばいいのです。

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酵母のお世話。テレワークの人のお昼ご飯。

ぺんぎんカンパーニュバージョン2.0の方向が見えてきたので、今まで育てていた酵母の量を減らすついでに酵母のお世話をする。

酵母の餌やりだけでパンにしない時はナーンやピタブレッドのような平焼きパンにする。冷凍保存に具合がいいしね。

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冷蔵庫にあったアータ(チャパティー用の全粒粉)にカロジラ(ニゲラの種)を入れて、冷蔵庫で20時間。実は朝作って冷蔵庫に入れて忘れていたの。冷蔵庫発酵は時間が掛かってちょうどいい感じに発酵してます。冷蔵庫なら年中温度も同じだから、夏場の発酵とかにはいいですね!

発酵具合も素晴らしく、伸ばして魚焼きグリルで焼く。

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ドウにカロジラを入れるのは、シンガラ(インドのサモサと同じもの)の皮みたいなので、シンガラの中身みたいなサブジ(野菜のドライカレー)を作る。

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最近夫はほぼ家でお昼ご飯を食べて、テレワークしているので、準備しておいて勝手に食べてもらう。

カンパーニュ2.0のために道具を揃えている。
ピザストーンは溶岩にすると高いし重いので、尾上のピザストーンで様子見にする。

発酵かごはいつも買い物に行く業務用食材店に現物が売ってるので、それそ手に入れる。

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プラ〜?と思ったけれど、藤の発酵かごに小さい虫がウロウロしてたり、カビだらけになるのは目に見えてるから、やっぱこれだな。

20年以上オーバルのカンパーニュを焼いているけれど、やっと発酵かごを買って感慨ひとしおなのです。
早くピザストーン来ないかな〜。

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坐禅、裏山ハイキングの日々。

もう5月も後半なのに、寒かったり、肌寒かったりですが、涼しいので裏山ハイキングは快適です。
最近、ちょっと横道にそれてみたりして、石垣発見とか・・・

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誰もいない森の中を一人で歩く。

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ここは古い寺跡なので、今じゃ森の中になってるところにも伽藍の一部があったのかしら?

いつも目的地にしているお堂は、この寺の奥の院なんだそうです。
座禅させてもらってる石に猫より小さいサイズのどなたかが落とし物を置いておかれて、座れません。日が登るとひなただし・・・

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身体がルートに慣れたのか、お堂まで行って、戻ってくるのはちょっと物足りないというか、森から出るのが残念な感じがするので、お堂より上までルートを伸ばそうかしら・・・

坐禅と裏山散歩と最低限の家事しかしていないととても自分が無能な人間のような気がするけれど、連れ合いのテレビ会議が終わったタイミングで織物に向かうと何かやってるような気になって精神が安定する。

織物は結構音が出るので、ちょっと遠慮してるんだけど、夫の仕事も自分が織物を怠ける言い訳にしているだけなのでした。

何をやっていても、何もしていなくてもわたしが私であることに何の変わりもないのに、“何かしているワタシ”でいないと不安なんだろうな。不安と言うよりも自己肯定感を持てないんだろうな。

ってなことを考えているので、坐禅も裏山散歩の効果は大して上がっていないようです。

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ご飯の支度はもううんざり。

ご飯の支度、うんざりしませんか?
はい、わたしは料理を教えていますし、料理のアイディアもレパートリーもたくさんあると思いますが、それと、ご飯作り続けることが嫌になるのとは別です。

ご飯、なんぼでも作れるよ。だけどもうちょっと勘弁!
最近やっとお店も再開し始めたけど、まだまだ気楽に食べに出る雰囲気じゃないし、毎日の自炊に備えて食材も日頃より余分にあったりもする。
食べに出かけるより、家で作った方が早い。

あ〜、昼ごはんのあとはまた晩ご飯食べるんか?と思う。食べるねんけどね。

そこで、何がそんなに負担に感じてるのか考えてみた。

一品だけ出すってのはどうよ?サラダくらいつけないと!!

と考えていたのだ。自分一人だったらパスタ一品とか全然平気。納豆ご飯&卵かけご飯だけでもOKなのに、連れ合いにそれはどこか許されない、最後の一線みたいに思っていたの。

今日はもうサラダ作るのやめてみた。

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食べてくれないともうわたしは無理ですよ〜と主張していたブロッコリーに、昨日庭から連れ合いが収穫してきたスナップエンドウでパスタ。
チーズ奮発してサラダはなし。

全然平気。誰も文句言わない。わたしも疲れないし、ブロッコリーも食べられた。

何の問題もなく何品もできる時もあるし、あ〜、もう無理〜〜って言う時もある。
前は無理〜な時はお好み焼きとか、紺ちゃんにラーメンとか逃避していたけれど、しばらくその手が使えなかったので精神的にどこか追い詰められていた。

一品だけ出すことを自分に許そう。連れ合いは文句言わないんだもの。
全部自分で材料から作ってるだけですごいんだから、一品だけでも十分だわよ。

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試作9とパンの試作を通じて学んだこと。

裏山とパンの話ばっかりな今日この頃。
織物もやってるんだけど、同じ作業の繰り返しだからね。あと、漫画もたくさん読んでます。

大体の方針が決まって、発酵かごと蒸気発生用の溶岩を購入。ピザストーンはやっと今日届いたので、それはまた次のパン焼きで・・・

発酵かごで二次発酵。

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お〜、2時間ですごい膨らんで、これ、大丈夫だろうか?

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オーブンの皿いっぱいにタレぱんだになったパン。色々と思っているのと違います。
蒸気は発生したのだろうか?

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翌日、ランチに試食。
高さは出てないけれど気泡はいい感じ。表面が固くて、中がふわふわだから切りにくい。

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中身入りはこんな感じ。

なんかね、色々と目論見の通りにはできないのですが、食べてみるとすごい美味しいのです。
朝元種の餌やりから始めて、夕食後に焼いたので超熟成というわけではありませんが、なんかものすごく美味しいの。

ぺんぎんカンパーニュversion2の試作を続けてよく分かったことは、イーストを使うパン屋さんだろうが、天然酵母のパン屋さんだろうが、電気の窯だろうが、石焼窯だろうが、どんなパン屋さんでもみんなすごいわ。本当に世の中のパン屋さんはよく研鑽されていることがよくわかりました。

もちろん、パン屋さんにはパン屋さんの本分があって、家庭料理のパンにはその本分があるので、同じところを目指す必要はありません。
わたしは家庭のパンはお米を研いでご飯を炊くようにパンも焼いて、自分たちの好きなパンを焼いていたいなぁと思ってあれこれと試作していたわけですが、これで大体の方針が固まりました。

まぁ、あとは発酵の具合をもうちょっと気にするとか、元種・中種をどうする?とかですが、まあそれは細かいことであります。

クープがなぁ〜、バリバリ〜っと開いたパンにならないかなぁ〜。

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パン修行、試作10

パンの話が続きます。

パン焼き道具が一応揃いました。

ピザストーンと溶岩。

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溶岩を入れる深みのあるバットはまだ買ってないので、とりあえずリング型を使っている。
ピザストーンは尾上の2528を購入。ちょっと小さいけどその分周囲から蒸気が回るんじゃなかろうか?

それに、写真はないけど、肘くらいまである牛革製耐熱グローブ。ダッチオーブンで焼いてる時もやけどしたからね。

試作9では2次発酵させすぎたかな?と思い、2次発酵に気をつけてみた。
あと、予熱しっかり。オーブンのサーモスタットが働き始めてからも10分くらいは予熱する。

ピザピールにオーブンシートを乗せて、その上に生地を籠から移すのですが、水分が多いからやっぱり流れて、二つ並べるとパンパンだ。パンだけに。

クープを入れるとさらに広がる。

オーブンに入れるときにオーブンに引っかかってしまう。

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(発酵かごはほぼこの模様をつけるために使うような気がします。粉がたくさん無駄になるのよ。)
焼き上がり。
うーん、理想に描いているようにはいきません。

どうもわたしがやっている水分量はかなり多めらしく、ダッチオーブンに入れて焼くにはいいけれど、皿で焼くには柔らかすぎるのかもしれません。

翌日切ってみましたが、クラスト(皮)はバリバリ。クラムはしっとりもっちり。噛みごたえがあって、味わいのあるものすごくおいしいパンでした。
粉は同じ配合なのにどうしてここまで味が違うのか、ちょっと不思議な気がします。

晩ご飯にサーモンと新玉ねぎのサラダを作ったので、それでオープンサンドを作ってみた。

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うわぁ〜、もう・・・ごめん。美味しいわ。

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瞑想連続100日を超える。

毎日の坐禅、瞑想、なんかよくわからないけど、毎日坐ってます。
普通は40分。
できない時でも20分。
ほぼ40分坐っていて、短い日は数えるほど。

いつの間にか連続100日を超えています。

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何事も続かないのが自慢のアタクシが、坐禅のような辛気臭い、誰も褒めてくれない、退屈なことが続いていることに自分が一番驚いています。

瞑想経験者ならわかると思いますが、退屈や足の痛みを乗り越えて坐れるようになってきたら、いろんなスピリチュアルな気づきやヒラメキみたいなことがチョコチョコと起こって、深く癒されたり、なんかすごい感じになるのですが、そこに引っ掛からずに坐っていると、だんだんと何事も起こらなくなってきませんか?

何事も起こらない瞑想は退屈なのですが、頭に浮かぶ思考に気付いて呼吸に戻るのが目的なので、退屈できるほど思考が起こらないということはないのであります。

ずっと「頑張って続けよう」とどこか気張りがあり、前のめりであり続けたのです。
頑張らないと続けられないよね。
アタシは怠け者だから、何をするにも頑張らないとできないわね。
そういえば、何事も頑張ってやっているかも。頑張らないのはご飯食べることだけだけど、作る方はやっぱりどこか頑張ってる。

頑張らないで出来るってどういうことやろ?

まぁ、考えたってわからないわけです。

それが、100日を過ぎたからかどうかわかりませんが、一時の前のめりに頑張っている感じがなくなってきたことに気づきました。

朝、コーヒーを飲んで、ちょっと落ち着いてから坐りに行く生活のリズムが板についてきたからかもしれません。
裏山ハイキング(これも歩く瞑想の時間です)で身体を動かしているのも良いのかもしれません。

さぁ、座るぞ!頑張って今日も座るぞ!という気ばりもないし、瞑想から得られる不思議体験や癒し体験を期待することもありません。(あったら嬉しいけど、何事も起こらないのがほとんどだから期待したってねえ・・・)

前のめりだなぁ〜というのがこの冬からずっと続いていた感覚でしたが、やっと落ち着いたようで、坐ることは頑張らなくても出来るようになったのかもしれません。

瞑想や坐禅の何がいいのか、正直まだよくわかりません。思考は相変わらず発生しまくって、スマナサーラ長老がおっしゃる「壊れた原子炉」のようです。だけど、時々「あ、思考している。あるがままに見ていない」とわかる瞬間があって、自分のリアクションに余裕が生まれることがあります。

それは坐らなければ絶対にわからなかったことだと思います。

毎日座っても煩悩はなくならないし、超能力も持てないし、超常現象も起こらないけれど、坐る時間を取ることで、自分自身をそのまま、ありのままに許容する練習ができ、自分の思考のクセを見つけてそれから離れることができます。

自分自身は何も変わらないけれど、きっと自分自身の捉え方が自分の中で大きく変わるような気がします。

成果らしいものは見えないんだけどねえ・・・なんか続けることで何かがあるような気がしているのです。

来月料理教室の予定が決まりました!!
祝再開!!
皆さん、元気でお会いしましょう〜〜

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~~料理教室のご案内~~
6月6日(土)キーマ・マタール(ひき肉とグリンピースのカレー)

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鍋から出汁が出るようになる家庭料理。出張レッスン、個人レッスン、短期集中講座はご相談ください。
教室は広島市です。