ダシのことなど。

土曜日の教室で出しをやったら、色々とコメント欄に頂きました。レシピは公開しませんが、ちょっと出しについて書いてみようと思います。
和食のお惣菜

和食の味付けってなかなか決めるのが難しい。だから、おでんの素とか、すきやきのタレとか、麺つゆ、そばつゆ、etc etc…
材料はどれも出しと醤油と酒みりん、砂糖など、配合が違うだけ。たとえば、すき焼きのタレは砂糖甘い。そばつゆは麺つゆに比べて甘い。つまり、砂糖やみりんが沢山はいる。珍しい材料は必要ないけど、ちょっとお蕎麦食べたいとか、素麺ツルツル食べたいって時にそばつゆや麺つゆをいちから作るのは面倒だからつい買ってしまうというのはわからなくもないけれど、市販のタレやなんとかの素には化学調味料が入っている。化学調味料の入ってないものは割高。だいたいそんなもんを買ってたら冷蔵庫が瓶でパンパンになってしまう。

なぜ和食の味付けを難しいと感じるかですが、和食の味というのは、だいたいの人が知っているのです。そこで、
「作ってみたけど、なんか変だ」と感じて「決まらない」と思うんです。
だけど和食の味というのは、単純で、出し、醤油。
このふたつが基本で、要するに水に味がついているんです。そこに、酒(旨味と香り)、みりん、砂糖などが加わって、旨味と醤油の塩味と甘味のバランスで出来上がっているということがわかります。

塩味と甘味のバランスの好みはかなり地方や家庭、はたまた個人によって差があるから、「うちには砂糖たら、みりんたらちゅーもんはありましぇん!」という辛党とご家庭から、「スイートな我が家は味付けも甘め」というおウチまで様々で、それこそ文化というものです。卵焼きに砂糖が入っていてビックリしたり、また、京都の有名な卵焼きを買って帰ったら「味がなかったorz」なんてこともあったりするわけですが、いずれにせよ、出しと塩味と甘味のバランスの上に成り立っています。

出しのとり方や出しの材料も地方や家庭によって好みがあるけど、基本はあまり変わらない。材料を水に浸けておいて、沸騰させて漉す。鰹節なら沸きかけたところで入れるし、いりこや煮干しなら水から煮る。

そして、醤油や塩や酒やみりんで味を決めて行くのだけれど、この配合が上手くいかないので悩むのだと思います。

簡単に言いますと、好みの塩味になるまで醤油を入れる、または醤油と塩半分づつで好みの塩味までもっていく。
甘味も重要なので、煮るものによるけれど、みりんや砂糖で好みの甘さまで甘くする。
材料はすべての味を吸ってしまうわけではないから、出来上がりより濃い目の汁を作ってその中で煮る(材料に味を含ませる)わけです。

なんだか良くわからないけど味が決まらない、っていうときは、もうそれ以上塩や醤油を入れるのはやめて、塩味が薄ければ食べる時に醤油や塩を掛けて食べれば良いんです。

出しを毎度とって作れば良いのだけれど、ものぐさなわたしは、出し、醤油、酒みりんを好みの配合にした「濃縮だし」のようなものを作り置いておきます。だしがらで佃煮を作るのが目的という話しもあります。

その出しを教えてよっていう話しなんですが・・・


自然流「だし」読本自然流「だし」読本
(1990/10)
船瀬 俊介

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に載ってます。

出しを作ってない時でも簡単な方法がある。鰹節をばっとそのまま入れちゃう。これも美味しい。いずれにしても、出しと醤油と甘味のバランスだと思うんです。

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コメント

だし

とても参考になりました!
「まぁ,こんなものかな~」と作っていましたが,味見をしてもっと好みの味を探っていこうと思います^^
祖母のお惣菜の味が私の「おいしい!」の基本かなぁと思うのですが,お砂糖をドバドバっと入れるのです.
あれは見ずに食べたかったです・・・.九州だからでしょうか.
最近は元気がなくなって料理も億劫になったみたいでさびしいです・・・.

No title

ぺんぎんさん、ほんと引っ張るの上手いな。
船瀬さんの本、思わずアマゾンでクリックしてもうたわ (断捨離の最中なのに~、でも中古) それにしても、ぺんぎんさんの作った、出汁のんでみたい~

No title

先日はコメント欄での返信ありがとうございました。
料理教室、お近くでしたら、ぜひ参加したいところなのですが、
子供をおいて遠出はできないので、残念です。
そして、お忙しいなか、出しについて教えてくださりありがとうございました。
とても勉強になります。
本、早速注文しました。
届いたら、読んで勉強してみます。

Re: だし

> ゆかりさん
お祖母さま、まだお元気なら、今のうちに色々聞いておくといいですよ。身体が動かなくなったり、しゃべれなくなったら、もう何も聞けませんもん。何でも聞いておいて、自分でその通りにやってみて、そこから砂糖を減らしたり、砂糖を黒砂糖に替えてみたり、味の素止めたりして試してみられると良いと思います。
お祖母さまが台所に立てるうちに聞いておかないと永遠に失われてしまいます。


>maloさん
この出しは吸い物の出しとは違うので、そんな上等なもんじゃないんです。そこがいいの。吸い物の出しでうどん食べたらマズいよ。

>みわさん
習い事というものは、どんなものでも先生を選ぶことが大事で、自分が習いたいと思う先生がいたら、世界中どこへでも出掛けてゆくというものです。昔お茶の先生のそんなこと言われて、「はぁ、そんなもんか?」と思ったけれど、今になると「そんなもんかも」と思うようになりました。
甲田先生の本を読めば読むほど甲田先生に会いに行きたくなりませんか?もういらっしゃらないけれど。

もう絶版みたいですが、アマゾンで中古を買えるのは便利ですね。

No title

ぺんぎんさん、お返事ありがとうございます。

なるほど。そうですね。
いろいろ勉強したいことがあります。
今、出来る範囲でいろいろ勉強をしてはいますが、
今後、いろいろなところへ習いに行けるように、
さらに、自分の力を磨いていこうと思います。
ありがたいお話ありがとうございます。

Re: No title

> みわさん
はいどうも。

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