カピ、蝦醤の基本的な使い方 day14

レシピってほどじゃないけれど、タイのお土産にカピをもらったけれど、どうやって使うの?と相談されました。

良い質問です。これは広く東南アジアから南アジアに掛けて偏愛されているクサい食べ物で、マレーシアに行ったら、このにおいで食堂のありかが分かるというほどのものでございます。

中国語では、蝦醤(シャージャン)と書くもので、エビというよりアミのようなものを塩漬けにして発酵させてたものです。日本のエスニック食材店でもわりと簡単に手に入ります。紫色と灰色の中間くらいの色合いのペーストで、本場に行けば、味噌状からブロック状までいろんな発酵状態の、いろんな水分含有量のものがお味噌屋のようにして売られています。

醤だから、料理の味付けのベースになるものですが、使い方にちょっとしたコツがあります。加熱してから使うのです。

たとえば、ペースト状のものなら、団子にしてフォークに差して、直火でちょっと炙ります。バナナの葉で包んで熾きの中に入れる、というのが本来の方法なのでしょうが、バナナの葉もないし、熾きもありませんから・・・

ひと手間掛けずに、熱したオイルの中で焼いて、そのまま料理する、という方法もあります。

バングラデシュでは、少数民族が使いますが、あちらのカピ(ナッピーと呼ぶ)は砂が入っているので、水で1度溶かしてから上澄みを料理に使う、という方法をとるところもあります。くさいので、炒って使ったほうがマイルドになります。

タイのグリーンカレーやレッドカレーのペーストには、カピを焼いたものに玉葱やらにんにくやら、唐辛子やら入れてペーストを作ります。
わたしが今年の夏に旅行に行けないウップンをぶつけて作りまくっていたのですが、その時のタイ料理のベースになったナムプリックパオという唐辛子ソースにもカピが入ります。

ソースを作るには色々な材料が必要ですから、簡単にできてカピらしいお料理をご紹介しましょう。

カピご飯。
これはたぶん北部の料理だと思います。カピで作る焼き飯にいろんなおかずを混ぜるんです。

だけどおかずを色々揃えるのは面倒だから、炒飯にしてしまう。

鍋に油を熱し、その中に小匙半分ほどのカピを入れて、カピを崩しながら焦げる直前くらいまでカピを炒める。
好みでにんにくやら玉葱のみじん切りやらを入れて、一緒に炒める。
好きな具、ひき肉とか、卵とか、葱とか、人参とか、キャベツとか。水のでない野菜だったらなんでもいいかな、を炒める

ご飯を投入して解しながら炒める。
ナムプラーで味付け。

干しえびとかジャコとか入れても良いね。

たぶん、このカピご飯が日本の台所では一番活躍するでしょう。

唐辛子とにんにくとトマトを焼いたものとペーストにして野菜や魚につけて食べるというソースもございます。どっひゃ〜となるくらい辛いソースにします。
唐辛子、にんにく、ナスを焼いたカピ入りのソースは北タイのソースです。こちらも油断ならないくらい辛い、くさい、おいしい。

カピはアミノ酸たっぷりの発酵調味料なので、色んなものに旨味をプラスすることができるので、クサさが表立ってしまわないように少量を使うと、美味しさアップに貢献します。

たとえば、カピをちょっと炙って、パスタのソースに加えるとか、うどんのだしに入れてみるとか、フライドチキンの下味のマリネ液に加えるとか、カピを入れて加熱する、というのが正統ではないでしょうか?

わたしはカピクサさが全面にフューチャーされたタイ料理や南アジア少数民族の料理も懐かしい食べ物なので、ケーン・リエンなどは自分で作って食べることもあります。

ああ、こうやって書いていたら食べたくなってきた。
ケーンリエンやら、ナッピーの野菜炒め(カピ入りの野菜炒め)作るかな?カピのクサさと青唐辛子の辛さというのはなんとも素晴らしい組み合わせであります。

あんまりカピ料理を作ったら、ご近所から苦情がくるかもしれません。「くさいんですけど、なんとかしてください」って・・・そんな時はごめんなさい、とカピで作ったおいしいお料理をお届けしてしまいましょう。

美味しい青泥はついに二週間!!「あんた、結構たくさん食べてるからかえって痩せないんじゃないの?果物は糖分多いよ」と指摘されますた。

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コメント

No title

カピ!
昨年輸入食材屋さんで買いました。
炒めものに使って夫の弁当に入れました。
帰ってきて「あれはあかん。周囲に謝った。」と言われ、
それ以来あまり出番がなくなったのですが、少しだけ
入れるとチャーハンなんて本格的な感じになるので
私は結構気に入ってます。
臭いものは美味しいんだけど、周りを気にしないと
いけないものはお弁当向きじゃないですね。

Re: No title

> mogusaさん
うわ〜、それは・・・・失敗しましたねぇ。東南アジアの人は冷えた食べ物嫌いなのは美味しくないのとクサいからかなぁと思いました。

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