タイハーブで鯛を釣る。

夫がタイから戻る度にタイハーブを持ち帰ってもらう。グリーンの胡椒とか、レモングラス、コブミカンの葉っぱなど、あちらではごく当たり前のハーブ、日本ではなかなか手に入らない。
懇意にしてくださっている広島のフレンチの巨匠、通称オヤブンへの貢ぎ物であります。

ハーブ代といっても請求するほどの金額ではないので、お代をを頂かないから、オヤブンからはお花を頂いたりして逆に気を遣わせてしまって心苦しい・・・

今回もお届けに上がったら・・・鯛の頭を3尾分も下さった。きれいに処理してあって、もちろん、半分に割ってある。どれだけ大きい鯛やねん!というくらい大きな頭。あんまり大きいのでオーブンに入れてタイハーブをまぶして焼いてみた。

焼く前にすべての頭をお湯に潜らせて霜降りにし鱗を外す。今日食べる分だけと思ったけれど、1度には食べきれないのとりあえずすべて霜降りにして鱗を取るだけはとっておこう。鯛を潜らせたお湯でスープが出来る。

霜降りにして、塩胡椒し、レモングラスとバイマックルーを刻んだものを振りかけて、ちょっと油を振りかけて、オーブンで焼くこと20分。

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23センチのお皿からはみ出しそうなこのカシラ。お魚好きは頭のところが一番美味しいのを知っている。だからオヤブンはお店のまかないで食べてしまわないでわたしたちに分けて下さったんだと思うと美味しさもひとしおです。

鯛の頭のオーブン焼きを食べながら、魚の焼き加減についてアレコレ言うようになったのはいつからか?という話になった。昔は火さえ通っていればいいと思っていた。バサバサしたもんだ、と思っていたけれど、火の入れ加減というのが料理の味を決定的にするんだ、ということを知ったのは・・・オヤブンの料理を食べてからだったなぁ、ということに気がついた。

こうやって食べてみると、世界中のグランメゾンで多用されている低温真空調理というのは、大量の調理を失敗なく同じ加減に仕上げるには都合の良い技術なのね。もちろん、1℃単位で温度管理のできるオーブンという道具があってこそ、です。

鯛の頭はあんまりたくさんあるので、ご近所の方でお魚好きそうなご夫婦に差し上げたり、明日は友達のところに持って行きます。一切れを2人で食べるくらいがちょうどいいほど大きかったわ。

それにしても、こんな大きな天然の鯛を3尾も(もっとか?)・・・大きなレストランの使う材料はなんとまぁスケールの大きなこと!と驚いたのでした。

オヤブンのお料理は、美食とはいい材料を心を込めて丁寧に扱うことだと教えて下さいます。いつもありがとうございます。そして、メッセンジャーしてくれるアラメゾンのお二人、今日はコーヒーとフィナンシェをありがとうございました。少しですがタイのお土産楽しんで下さると嬉しいです。

というわけで、タイハーブで鯛を釣って、タイハーブをまぶして料理したお話しでした。ごちそうさま!

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コメント

No title

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

Re: No title

> 添え状の書き方さん
ご訪問&コメントありがとうございました。お褒め頂き恐縮です。

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