ご質問いただきました。お料理の味付けに使う砂糖はどうしたらいいでしょうか?

ご質問いただきました。
http://penguinkitchen.blog54.fc2.com/blog-entry-2149.html

> 甘いものイコール、スイーツのことかと思いますが、和食における調味料としての砂糖は、別枠と考えたらよいのでしょうか? ”醤油、砂糖、酒、みりん”が、基本となっていますが、いくら少量とはいえ、毎食、毎日、積算でどれ程の砂糖を摂取しているやら。砂糖は、甘味をつけるほかに浸透しやすくする効果もあると思いますが、なんにでも砂糖には疑問です。料理屋さんの調理方法を家庭に紹介した先生方のおかげかと勘ぐりたくなります。外の味に慣れた男性が家庭料理に求めるからか・・・・
> 砂糖抜きで作ると一般受けしないので悩ましいです。故に、エスニックに走ってしまうのです。



今日は朝起きたら雪が積もっていて、こんな日はぜんざいだな、とストーブの上で小豆をコトコト。
豆が煮えたところで砂糖。今日はきび糖を使いましたが、入れても入れてもぜんざいにならない。おぜんざいは煮豆とは違うので、やっぱりちょっと「甘いな」と思うくらいでないと美味しくないものです。だけど、甘味処で食べるぜんざいみたいに胸焼けするようなものは困るわけで、やっぱりおぜんざいも家で作るのが美味しゅうございます。上白糖で作られた攻撃的なぜんざいにくらべるときび糖のぜんざいの優しい甘さは良いものでございます。

和食は砂糖をたくさん使いますが、タイ料理も甘くするし、マレー系の料理も甘い料理が少なくありません。南アジアからヨーロッパにかけてはあまり料理に砂糖を入れるということはないようです。アフリカに行くとまた違うようですが、大変多様な文化が花開く土地なので、アフリカまではわかりません。

わたしはあまりマクロビオティックには詳しくないけれど、料理に砂糖は使わないと思います。だから男の人にも食べてもらうのは難しいのかもしれませんね。船越さんが提唱している「重ね煮」は野菜の甘味で料理を組み立てる方法で、これはなかなかいい方法だと思います。

和食に入れる砂糖も地方によって違うようで、それぞれのご家庭で好みがあるのでしょう。某有名料理店のレシピを読んでいたら、「こんなに砂糖入れるんか!」と思うくらい砂糖が入ってて、レシピの通りに作ってみたら確かに店の味になって、色々と考えこんでしまったこともあります。
でも、料理屋さんでも店によってお味は色々なので、どの店でも甘いというわけではありません。

わたしは和食の惣菜を作るのに作り置きだしをベースにして料理を作る方法を教えていますが、だいたい皆さんそのまま砂糖をほぼ使わずに料理ができるようになるようです。砂糖を足す、足さないは料理によるので、なんにでも砂糖というわけではありません。たとえば、肉じゃがはちょっと砂糖が入った方がおいしいけど、親子丼だったら砂糖はいらない、などです。

教室の生徒さんには、ご家庭の好みが大事だから甘味は調節してくださいね、とお伝えしていますが、だいたいレシピ通りで作られて、ご家族からも受け入れられているようで、男性も甘くないと美味しく感じないというわけでもなさそうです。
化学調味料も砂糖もないのだから(みりんは入る)なかなかハードルが高そうですが、案外受け入れられるようです。うちの教室に来てくれる人が特殊な人なのかもしれませんけど。

ご質問いただいた記事にも書いた通り、ご健康な方であれば、お料理に使う砂糖などあまり気になさらなくてもよいのではないかと思います。砂糖よりも害のある食品はたくさんあるので、やはり家のご飯がご自分にもご家族にも美味しいものであればいいのではないでしょうか?だいたい粗悪な材料を使うと味をごまかすためにあまくするようですが、自炊であればそれほど悪い材料も使わないのでそんなに甘くする必要がないのかもしれないな、と思いました。

お料理を"一流のプロ”から習うっていうのは良くないですよねえ。家庭の料理とプロの作る料理は全然違いますもの。お手伝いさんを何人も抱えた奥さんならばそんな修行も役に立つんでしょうけれど、お手伝いもいないのに、台所に一日中立ってられません。

そんなところで、ご参考になるでしょうか?あまり細かい事を気になさらずに、大事なところを押さえて(化学調味料や香料、防腐剤、発色剤等の食品ではないものを避けるという意味です)おられれば、ご自身もご家族の健康もかなり守れると思います。

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カリフラワーとアーティチョークとオリーブのサラダに牡蠣と豆とブルギニオンソースのパスタ。

うちは二人家族なので品数少なめです。砂糖はないけど油は多い。どっちもどっちだ。

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