秋ださんまだ!きのこご飯だ!

今日は楽しい料理教室〜♪

うちの教室でつくる和食は大抵作り置きだしを使ったり、そもそも出しを使わなかったり、と簡単にできるものばかりですが、たまには正調の出しを引いて、ペーパーで濾したクリスタルクリアーな出しを使うこともあります。

んでもって、料理も手芸と割り切って、手間の掛かる事をやってみたりもする。

秋刀魚はグリーンコープの北海道産。
これを三枚おろしにして、骨の部分は圧力鍋で佃煮に。骨も料理するから、上手におろせなくても、骨に身がいっぱいついちゃってももったいなくないから、おおらかな気持ちで魚をさばく練習ができます。

秋刀魚の大名下ろし、みんな上手だった。腹の骨をすくのも上手にできました。

んで、おろした秋刀魚を肝で作ったタレに漬け込んでから串に刺して焼く。

考えただけでめんど臭いですが、味がこいし。形がまとまっているので、お弁当にいいし、パクッと食べれるので、お酒のお供にもナイス。冷めても美味しいのよ。

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わたしもこんな面倒なことは普段しません。一日で作ろうとすると大変ですが、前日に仕込んでおくと案外楽です。

さて、新米をお出しできのこご飯に。

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松茸をもらったら、同じ作り方で松茸で作ってみてください。これにハモ松の吸い物があればもう何もいらない。

魚の骨は圧力鍋で佃煮に。
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箸休めの酢の物は、大根と苦瓜。

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引き立てのだしの香りに包まれて、お昼から贅沢なご飯でした。

ちゃんとお出しを引くのは面倒でもなんでもありませんが、出し殻捨てるのがもったいないですね。でもたまにはいいじゃないか、と思います。

お出しも上品すぎると料理を選ぶのですが、上品すぎる出汁で作る料理はまた格別に襟元正していただく感じの料理になります。だしによって料理の顔が変わる事を知って和食屋さんでご飯をいただくと、添え物の野菜一つに料理人の方がどれだけ技術の気持ちを込めて料理してくださっているのかが味わえるようになります。

素晴らしい和食屋さんは料理によって出しを変えてるんですよ。その違いがわかった時に本当に感動しました。なかなかそんなお店は少ないんですけどね。

今日はみなさん、遠いところ、ありがとうございました。今日の料理のどれか一つでもレパートリーに加えていただけると嬉しいです。

次回は日程調整中です。そういえば、料理リクエストもきいてなかった。
11月15日以降で都合のいい日をお知らせください。

十月も後半なのに、昨日から夏に戻ったみたいな暑さ。
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久留米絣を着たのでした。

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