「味噌作りの最難関は・・・かび!!」

今日は楽しい料理教室〜♫。

「味噌やってない〜」と言うご意見でお味噌。

え〜、私、お味噌いつ仕込んだっけ?3年前?天地返ししてないからどんなことになっているのやら・・・恐ろしいものがございます。

味噌作りって冬になるとプチブームになる人がおられます。「え〜、簡単なの?あ〜美味しい〜!!こんなの作れるの?簡単?え〜おしえておしえて〜」と盛り上がる光景がそこここでこの冬も繰り広げられたと思います。

しか〜し、「味噌は手前味噌に限る!」とか、「毎年仕込みは欠かせません」と言う人は少なくて、なんでだろう?なんでみんな味噌作らないんだろう?とず〜っと謎でした。

お豆を煮るのは1日掛りだけど、味噌作りがイベントだと思えばなんてことはない。自家製で作れば海人の藻塩だって、粟國の塩だって、どんな塩で仕込むこともできる。自然栽培の豆とか、蔵付き菌の自然麹なんて言う麹を使っても大した値段にはならない。それで一年ぶん、うちなんて豆2キロ仕込んだら4年くらいある。今食べてる味噌は、2011年の仕込みだった。6年もの?古すぎ?

玄米酵母は3年以上寝かした方が美味しい。そういえば、この味噌は黒大豆で仕込んだもので、新しいうちは味噌汁が紫色をしてたっけ。

こんなに楽しい味噌ライフ、1日頑張れば3年先まで菌の生きた美味しい味噌が約束されているのに、なんでみんな作らないんだろう?

原因はこれだ。

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恐る恐る蓋を開けて重しを外してみたら・・・あら、それほどでもないわ。

お味噌を仕込んで、三ヶ月後、「お味噌さ〜ん、ご機嫌いかがですかぁ〜?」と蓋を外すと・・・そこはカビのパラダイスになっていたりするわけです。

そもそも、麹さんたちもカビなので、パラダイスを形成するカビさんたちが麹くんと仲間たちなのか、得体の知れない人たちなのか・・・判断がつかないのです。

それで「あ〜。これは危険だろ?子供が食べて病気になったらどうする?やばくない?やばいよね、これ・・・あんなに高いお塩で仕込んだのにぃ〜」

と泣く泣くこっそり処分しちゃうんじゃなかろうか?そうなったらもう次の味噌作りはない。

だいたい、世の味噌教室はまずこの「味噌を寝かしている間に形成されるかびのパラダイス」から入るべきじゃないかしら?と心から思うのです。

うちはパンを焼いているから酵母菌環境なので、味噌も少々アルコール発酵するけれど、納豆好きの家は納豆菌も侵入するだろう。除菌大好き清潔家族の家だと・・・どんなことになるかわからない。

味噌はカビが作るのだ。かびくんたちの中に都合の悪い人たちが混じって繁殖しちゃう場合はあるけれど、それはその部分だけ外せばいい。全体から考えたらほんの少しなのです。

というところをしっかり押さえて、お味噌。

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仕事のメインは豆を煮るところですね。1キロくらいの豆ならば大したことありません。
教室では人数がいるので、豆を潰すのも交代でやれば簡単。

出来上がりは4キロ弱。ジブロックに入れて持って帰ってもらいます。天地返しして夏を過ぎてから本格的に美味しくなる予定ですよ〜。


さて、味噌だけ作って解散と行かないところが料理教室。料理はもちろん味噌の味見と味噌料理。

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きゅうりに味噌をつける、ただそれだけのことだけど、なんて美味しいんでしょうね?もちろん、味噌は手間暇掛かった良いものですが、きゅうりを切って味噌を添えただけのものでも立派な料理。お客さまにもお出しできます。
お味噌の味見にもぴったりです。

そして、春はねぎの季節。葉玉ねぎと揚げのぬた。
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今日はわけぎが準備できなくて残念でしたが、葉玉ねぎも美味しいね。味噌が古いのでヌタも黒いですが、そのぶん酵素たっぷり。

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ご飯になめ味噌。これは材料を刻んで味噌と混ぜるだけ。

これをお椀に入れてお湯を注げば即席味噌汁。

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この即席味噌汁は寒稽古の時に重宝しました。外食が続くときにはミネラル補給に手前味噌。常温保存ができて、お湯で溶けば即席スープになり、そのままでもご飯のおかずになる。

こんな芸当ができるのも、味噌がちゃんと発酵したものだからです。

かびパラダイスに怯まず、家の菌環境を整えて、お味噌を作って毎日食べたらどれだけ健康に良いかわかりません。

お味噌といえば、今日こんな記事を読みました。

長崎で被爆した秋月先生とそのチームや患者さんたちが、たまたま避難していた蔵の中にあった味噌と玄米を食べていたら原爆症になった人がいなかった、と言う話から味噌の効用について。一日に味噌汁二杯飲んでればいいんだって。

http://lrandcom.com/mini/miso

うちの味噌も2011年に仕込んだものはいよいよ終わり。次は海人の藻塩で仕込んだ麦麹のお味噌です。

麹を変えたり、豆を変えたり、塩を変えたり、麹と豆の配合を変えたり、仕込むたびに楽しみます。

そうそう。同じ時に仕込んだ味噌も、ホーロー容器で寝かしたものと陶器の甕で寝かしたものでは、陶器の方が味にコクがあるんですよ。陶器の小さい隙間に菌たちが住んでるんですね。

善玉も悪玉も、いろいろいらっしゃって、悪い菌だからと嫌わずに、きっと、悪い菌も隠し味になって、人生の味わいを深くしてくれるんだと思うのです。

菌の世界は奥が深く、あまり神経質になると扱いきれるものではありませんが、「みんな違うからみんないい!」の精神でおつきあいしたら、菌たちも大らかにあれこれ醸してくれるのではないかと思います。

今日は生味噌をたくさん食べたからお腹の調子が良いわ。

みなさん、遠いところ貴重な時間をありがとうございました。
次回の予定は3月下旬に相談しようと思います。

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