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パン修行。試作3以降。

パンの試作、前回試作3で高水分率を試してから、研鑽は進み。今試作8を冷蔵庫二次発酵して明日の朝焼く予定になってます。

水分80%のネチネチ生地をどう扱うか分かった。

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一次発酵の後の扱いもわかった。

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いつもはプレーンとナッツ&レーズン入りの二種類を焼いているので、ナッツ&レーズンを入れるにはどうするのがいいのかも分かった。

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鍋焼き、蒸気についても分かった。

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蒸気たっぷりで艶々なクラスト。

切れ込みも剃刀がやっぱりいいので工夫した。竹串クープナイフ。
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クープが開くならやっぱり粉振りたいな、と粉振りボトルも購入。米粉を入れてある。

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試作6と
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試作7。
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クラストはもっちり、クラムはしっとり。水分が多いので60%で焼いていたときに比べて口溶けがいい。もそもそ感がない。
ものすごく美味しいパン屋さんのパンみたいになってます。

試作8ではルヴァンを水分量100%で試している。
今後のルヴァンの種継ぎや保存をどうするかも大事な検討課題ですし、一般的にサワードウと呼ばれている種で前日に種継ぎした新鮮な酵母でやるとどうかしら?とか、60%のルヴァンだと混ぜるのが面倒とか、検討している。

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種継ぎをして一晩置いた元種。3倍に膨らんで二倍の状態になっているのがわかる。

二次発酵をボールに入れているのですが、今回は布巾に粉を振って寝かしている。焼く時はダッチオーブンに入れて焼こうと予定している。

鎌伸びもクープの開きも大事だけれど、何より大事なことは、家でパンを焼く頻度とそのための種の管理。それに自分の日常に無理のないパンのお世話。

パンは連れ合いのお弁当だから、老化していったときにトーストせずに食べる食感や味についても大事なことです。

個人的には、食事パンとしてものすごく美味しいので、こんなご飯が多くなっております。
試作と、お弁当消費が少ないのでパンの試食と消費も兼ねてます。

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さて、明日の朝野菜室でじっくり熟成したパン、どうなるでしょうか?
明日はストウブで焼いてみて、鍋焼きか、ピザストーンを導入するかよく考えることにします。
発酵カゴもどうしようかなぁ〜。(小判型にしたいのよ)

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